La focaccia è uno degli alimenti più sfiziosi che la panificazione italiana ci offre. Ogni regione ne propone diverse varianti e ciascuna ha caratteristiche proprie ben definite. Soffice e alta, con una superficie dorata resa gustosa dalla salamoia a base di acqua, sale e olio extravergine d’oliva, è ottima gustata appena sfornata così com’è oppure farcita con la mortadella di Bologna o altri salumi. La versione pugliese prevede l’aggiunta di pomodorini mentre in provincia di Lucca si prepara unendo all’impasto base una percentuale di farina di mais e basilico sminuzzato fresco che la rende particolarmente aromatica.
Vediamo quali sono i trucchi per realizzare un impasto perfetto.

Impasto rapido e focaccia perfetta

La focaccia viene preparata con farina, lievito, acqua e sale e condita poi con olio extravergine d’oliva. Mescolando assieme l’acqua con il lievito e la farina si ottiene quello che si chiama in gergo impasto diretto. La lavorazione può essere eseguita con un’impastatrice planetaria o a mano ma il risultato ottenuto alla fine sarà sostanzialmente il solito. Rispettare le dosi indicate nella ricetta che si sta seguendo è la regola aurea che permette di ottenere un impasto ben fatto con una buona stabilità della rete glutinica.

La pasta per preparare la focaccia deve essere lavorata secondo la tecnica stretch ovvero effettuando una serie di allungamenti verso l’alto seguiti da ripiegamenti verso il basso che consentiranno di ottenere un’elasticità perfetta. Dopo aver eseguito questa operazione per sei o sette minuti, l’impasto deve essere lasciato riposare a temperatura ambiente per circa trenta minuti prima di essere steso nella teglia già unta.
Quella appena descritta è la tecnica più rapida e semplice per preparare una focaccia soffice e gustosa.

La tecnica indiretta del poolish e della biga

Tra le varie tecniche di panificazione, esistono anche metodologie più lente per preparare un impasto perfetto per la focaccia e sono quelle che prevedono la preparazione poolish oppure biga. Entrambe le tecniche si basano sulla preparazione di due impasti consecutivi che garantiscono dopo la cottura focacce particolarmente alveolate, morbide e caratterizzate da una lunga conservazione. La biga si realizza preparando un impasto di farina, lievito di birra fresco e acqua che poi deve riposare per 24 ore di seguito a temperatura ambiente o, in alternativa, per due giorni interi nel frigorifero. Questo impasto verrà poi aggiunto ad altra farina e acqua prima di essere messo di nuovo a lievitare per tre o quattro ore a seconda della temperatura dell’ambiente circostante. Il poolish invece è un primo impasto sempre a base di farina, acqua e lievito di birra ma è molto più idratato e fluido del precedente. Deve riposare per circa 16 ore prima di essere incorporato al secondo impasto.

Gli ingredienti per la focaccia perfetta

Gli ingredienti base per la focaccia sono sempre i soliti: farina, acqua, lievito di birra, olio extravergine d’oliva, sale. In alcune regioni viene aggiunto all’impasto poco malto che favorisce la lievitazione e, dopo la cottura, regala alla superficie una bella colorazione dorata.
Ovviamente non sono solo la qualità e la tipologia degli ingredienti che influiscono sul risultato finale: anche l’ordine con il quale vengono impastati ha la sua valenza. Per incorporare aria alla farina è sempre meglio setacciarla prima di iniziare a impastare. Alla farina si unisce l’acqua, il lievito di birra sciolto in una piccola quantità di acqua e olio.

Se la ricetta lo prevede si può aggiungere anche mezzo cucchiaino di miele oppure poco malto. Il sale va incorporato solo quando gli ingredienti saranno già stati impastati almeno per un minuto. In questo modo si evita che possa inibire la lievitazione entrando in contatto diretto con il lievito. Il quantitativo d’acqua da unire dipende sia dalla tipologia di farina che dall’elasticità che si desidera ottenere. In linea di massima per la preparazione della focaccia l’acqua necessaria è pari al 60% della farina cioè su un chilo di farina si dovrebbero incorporare 600 ml di acqua.

La scelta del lievito

Per un perfetto impasto, è fondamentale aggiungere la corretta quantità di lievito. Sicuramente quello di birra fresco è il più semplice da adoperare. Velocizza i tempi di lievitazione ma bisogna considerare che meno lievito si usa, più la focaccia diventerà leggera, buona e digeribile.
Per ogni chilo di farina si può scegliere se utilizzare:

• 2 gr di lievito fresco di birra

• 7 gr di lievito secco di birra

• 150 gr di licoli

• 220 g di pasta madre

Dopo aver aggiunto uno di questi lieviti all’impasto principale, bisogna riporlo in una terrina coperta con un panno di cotone umido o un foglio di pellicola trasparente e far riposare a temperatura ambiente fino a quando il volume iniziale non sarà raddoppiato. Con il lievito di birra fresco sarà necessario attendere un tempo compreso fra le due e le tre ore mentre con la pasta madre si potrebbe arrivare fino a otto ore.

Sul web si trovano numerosi tutorial relativi ai trucchi per realizzare un impasto perfetto ma apprendere le tecniche migliori per preparare una focaccia perfetta richiede tempo e pratica. I trucchi del mestiere infatti influiscono in modo determinante sul risultato finale. Se si desidera essere in grado di padroneggiare bene la tecnica per produrre focacce perfette e anche, eventualmente, arricchite con altri ingredienti che le rendano ancora più golose, è opportuno che non ci si affidi a ricerche approssimative fatte all’ultimo momento ma, piuttosto, seguire un percorso formativo serio e ben strutturato per specializzarsi in maniera davvero eccellente nella panificazione.

Con i corsi CEF, consigliati sia per chi è alle prime armi che per chi già lavora da tempo nel settore, si possono approfondire tutte le dinamiche della panificazione in modo ottimale e raggiungere risultati gratificanti spendibili non solo in ambito privato ma anche e soprattutto nel mondo del lavoro in stretta relazione al campo di competenza.