Forni per pane: quali sono le differenze?

Forni professionali per il pane: le caratteristiche principali

I fornai e i pizzaioli professionisti devono il loro successo non solo alla qualità dell'impasto che realizzano ma anche e soprattutto alla cottura. Questa dipende esclusivamente dalle caratteristiche del forno che proprio per questo motivo rappresenta un elemento di fondamentale importanza per chi lavora nel settore. Sono infatti le specifiche caratteristiche tecniche dei forni per pane, oltre che la temperatura, che permettono una cottura di alta qualità degli impasti, che potranno così formare una crosta croccante mantenendo tuttavia la mollica interna soffice.

Ma come scegliere il forno più adatto alle proprie esigenze? Oggi sul mercato sono presenti molti articoli di elevata qualità, pensati per soddisfare le necessità di panifici piccoli e grandi. Si tratta di proposte di forni a gas, elettrici oppure dei classici forni a legna; si potranno poi scegliere le dimensioni e i materiali di cui sono composti, fondamentali per mantenere la corretta temperatura e garantire una cottura uniforme ad ogni pezzo di pane.

Anche se ogni fornaio può avere esigenze differenti, inoltre, va sottolineato che tutti i forni devono rispondere ad alcuni parametri ben precisi, ossia devono permettere di avere un controllo di alta precisione della temperatura, dell'umidità e del vapore al suo interno, fondamentali proprio per creare quel contrasto tra la crosta croccante e la mollica soffice.

I moderni forni per pane: a gas o elettrici?

Nella scelta dei forni per pane per prima cosa bisognerà definire se si vuole optare per un modello a gas oppure per uno elettrico. La principale differenza tra le due soluzioni sta nelle modalità di riscaldamento della camera di cottura. Nel forno a gas, infatti, la fiamma è posizionata al di sotto della camera di cottura per cui la base del forno risulterà sempre più calda. I modelli elettrici, invece, sono caratterizzati da una serie di resistenze che, in base alla qualità del forno, possono essere posizionate anche tutto intorno alla camera di cottura garantendo in tal modo una più precisa regolazione della temperatura e, soprattutto, una maggiore omogeneità del calore interno.

Proprio per questo motivo sono sempre di più i fornai che preferiscono optare per i modelli elettrici, soprattutto quando hanno esigenza di infornare numerosi tagli e tipologie di pane differente, per ciascuno dei quali sarà possibile gestire al meglio le temperature di cottura. Questi forni, infatti, garantiscono il perfetto trasferimento di calore grazie alla coesistenza di conduzione, convezione e irraggiamento, le tre modalità di propagazione di calore la cui combinazione è tra i fattori fondamentali per una cottura perfetta.

Inoltre, sempre più fornai fanno uso dei forni modulari, ossia particolari tipi di forni elettrici che presentano più camere di cottura. La presenza di diverse resistenze per ogni piano di cottura permette di impostare temperature e condizioni diverse per ogni camera, rendendo possibile la preparazione contemporanea di differenti pezzature di pane. Si può facilmente comprendere che i forni a gas non possono essere modulari in quanto il riscaldamento della camera di cottura avviene solo a partire dalla base, al di sotto della quale è presente la fiamma.

Ulteriori aspetti da considerare sono, ad esempio, quelli relativi alla praticità di installazione: per i forni a gas è necessario installare una canna fumaria, non prevista invece se si fa uso dei forni elettrici. Infine, se fino a qualche anno fa si potevano avere dubbi in relazione ai forni elettrici a causa dei consumi elevati, oggi le moderne ricerche e le tecnologie utilizzate hanno reso questa soluzione ancora più conveniente. I forni per pane professionali, infatti, sono a basso consumo energetico.

Si può quindi dire che i modelli elettrici presentano un maggior numero di vantaggi tra i quali:

• possibilità di definire meglio le temperature;
• maggiore omogeneità di cottura;
• possibilità di optare per modelli modulari;
• maggiore praticità di installazione.

La scelta dei materiali e la tecnologia di utilizzo

La tecnologia di riscaldamento del forno non deve essere l'unico parametro da valutare quando si vuole scegliere un modello professionale. Il riscaldamento corretto, infatti, non dipende solo dalle modalità con cui viene generato il calore ma anche da come esso viene trasmesso. Per questo motivo è di primaria importanza che tutta la struttura del forno sia realizzata con materiali refrattari di alta qualità, ossia in grado di resistere alle alte temperature mantenendole sempre costanti.

I moderni materiali utilizzati per i forni di alto livello sono realizzati appositamente per assicurare il mantenimento di una temperatura costante, evitando sbalzi termici che potrebbero danneggiare la corretta cottura. Inoltre, la parte esterna dei forni per pane professionali sono solitamente isolanti, proprio per evitare che il calore si disperda verso l'esterno.

La tecnologia è un altro importantissimo elemento dei moderni forni per pane: la possibilità di impostare facilmente le temperature e i tempi di cottura, di misurare il livello di umidità o di programmare accensione e spegnimento rappresentano valori aggiunti al forno stesso. Molte delle caratteristiche del forno per pane vengono spiegate durante i corsi per panettieri, come quello di Esperto di Arte Bianca di CORSICEF che, oltre a formare in maniera completa l’allievo, consente di seguire il percorso di studi nella massima sicurezza e nei tempi che gli sono più congeniali.

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