Quando si effettua la panificazione, oltre alla farina, tra gli ingredienti indispensabili c’è il lievito. Le due principali tipologie di lievito che vengono usate per la panificazione sono il lievito di birra e il lievito madre, che hanno caratteristiche diverse tra loro e producono anche un diverso risultato, per cui in alcuni tipi di pane si deve per forza utilizzare il lievito di birra e in altri il lievito madre, ma sono anche molte le preparazioni nelle quali utilizzare indifferentemente l’uno o l’altro tipo di lievito.

Lievito di birra per panificazione ed impasti: fresco o secco

Il lievito di birra è un “agente lievitante” generato dai Saccharomices cerevisiae, dei microorganismi unicellulari, che devono la loro denominazione al fatto che vengono da sempre impiegati per produrre la birra.

Con l’utilizzo del lievito di birra l’impasto riesce ad aumentare di volume proprio grazie all’azione fermentativa dei microrganismi con la quale viene prodotta anidride carbonica che viene poi inglobata nella struttura dell’impasto realizzata tramite il glutine della farina. Sul mercato sono In vendita sia il lievito di birra “fresco” che viene venduto con la forma di un panetto, oppure il lievito di birra “secco” che è disponibile in bustine.

Questo prodotto è disponibile anche con una dicitura diversa, “lievito naturale” ed è la scelta ideale per chi vuole effettuare la panificazione in casa, ma anche delle pizze oppure di brioche e focacce.

Lievito madre, l’organismo vivente

Questo tipo di lievito, che molte persone conoscono anche come “pasta madre”, è un “agente lievitante” che viene considerato dalle persone che lo utilizzano un “organismo vivente” vero e proprio e come tale deve essere nutrito ed accudito.

All’interno del lievito madre si trovano diverse “famiglie” di lieviti tra le quali alcuni batteri buoni come il “Lactobacillus”. Per preparazione il lievito madre si utilizzano acqua e farina, ed una volta ottenuto l’impasto questo viene lasciato “maturare” con tempi di maturazione più o meno lunghi. Proprio durante questo periodo avviene la fermentazione e, grazie alla presenza di batteri lattici e lieviti si ottiene un prodotto solido.

In alternativa a questa tipologia solida, è disponibile il lievito madre liquido, che viene chiamato anche “licoli” e nel quale si moltiplicano i microrganismi presenti. Successivamente alla preparazione il lievito madre dovrà poi subire il “rinfrescamento”, che consiste nel re-impasto di una parte dello stesso con acqua e farina come nella fase iniziale, mantenendo in questo modo attiva la fermentazione del composto.

In passato il lievito madre veniva preparato e passato poi tra le varie famiglie che lo curavano in maniera molto attenta, arrivando a far durare il composto anche per molti anni. Il lievito madre è dunque un lievito naturale che viene utilizzato per la panificazione da molti secoli e la cui preparazione veniva tramandata nelle famiglie.

Le principali differenze tra i due tipi di lievito

Entrambe le tipologie di lievito, quello di birra e quello madre, sono usati per la panificazione ed anche per la preparazione di altri prodotti da forno.

Una delle maggiori differenze tra di loro è quella della composizione, in quanto come è stato spiegato in precedenza nel lievito di birra sono compresi soltanto i lieviti, mentre il lievito madre, comprende anche altri microorganismi, tra i quali la maggior parte sono batteri buoni.

Chi utilizza il lievito madre deve però fare attenzione a rinfrescarlo almeno una volta alla settimana, mentre chi sceglie il lievito di birra può limitarsi ad acquistarlo in panetti presso i vari supermercati dove si trova in vendita.

D’altra parte il lievito di birra ha una data di scadenza per cui l’acquisto del quantitativo necessario deve essere effettuato al momento del bisogno.

Per quanto riguarda i tempi di lievitazione, quelli del lievito di birra sono certamente più brevi rispetto a quelli del lievito madre e sono di circa 2 ore quando si esegue la preparazione della base per le pizze o del pane.

Chi non dispone di questi tempi ed ha bisogno di effettuare la preparazione in tempi minori può acquistare, sempre presso i supermercati il lievito di birra “istantaneo”.

La consistenza degli impasti che vengono preparati utilizzando il lievito di birra è sicuramente più leggera, rispetto ai prodotti che vengono preparati utilizzando il lievito madre, ma allo stesso tempo possono anche risultare di minore digeribilità.

Per questo motivo le persone che hanno un’intolleranza verso il lievito di birra, si trovano meglio utilizzando il lievito madre, dovendo però attendere dei tempi più lunghi per quanto riguarda la lievitazione. Con il lievito madre il pane avrà un migliore aroma e sarà senza dubbio più digeribile.

Per evitare problemi con questo tipo di impasto sarà sufficiente prepararlo la sera precedente e infornarlo il mattino seguente dopo la lievitazione. Un altro vantaggio che hanno i prodotti come il pane, preparati con l’utilizzo del lievito madre è anche una maggiore durata rispetto a quelli con lievito di birra, permettendo quindi una conservazione dei prodotti maggiormente lunga.