Mise en place: i consigli per un perfetto allestimento della tavola

Nell’ambito della ristorazione esiste una serie di codici relativi alla predisposizione dei tavoli, delle tovaglie, delle stoviglie e di qualsiasi altro elemento contribuisca all’organizzazione degli interni di un locale. Un esempio è dato dalla cosiddetta “mise en place“, ossia l’allestimento di una tavola a seconda della tipologia di servizio da svolgere. La terminologia “mise en place” può essere tradotta letteralmente in “messa sul posto” e fa riferimento, per l’appunto, ai vari step inerenti all’apparecchiatura del tavolo.

Per chi non ne fosse a conoscenza, nella ristorazione è necessario seguire regole ben precise relative alla disposizione di ogni singolo elemento della tavola. Stiamo parlando, nel dettaglio, di forchette, coltelli, bicchieri, cucchiai e tovaglioli – oltre ai piatti, s’intende. Ogni stoviglia prevedrà una specifica collocazione, variabile in base alla tipologia di mise en place che si intende rispettare. La scelta delle posizioni delle singole stoviglie è tutt’altro che casuale: il fine ultimo della mise en place è quello di rendere il pasto più “piacevole”, mettendo al centro dell’esperienza degustativa la praticità nel “muoversi” durante il pasto stesso.

Mis en place quotidiana, a casa 

Prima di addentrarci nelle diverse metodologie di apparecchiatura, vediamo quali sono gli elementi che compongono l’allestimento del tavolo. In un’abitazione privata siamo soliti apparecchiare con lo stretto necessario, ad eccezione dei casi in cui si debba celebrare una particolare ricorrenza. Lo “stretto necessario” citato corrisponde a piatti piani e fondi, un bicchiere, forchetta e coltello, un cucchiaio per l’eventuale  riso o minestra ed un cucchiaino per il dessert finale. Senza trascurare, ovviamente, di posizionare a dovere uno o più tovaglioli.

Mis en place al ristorante

Venendo alla ristorazione, invece, le stoviglie si moltiplicano. La mise en place completa, all’interno di un locale per la ristorazione, prevede infatti un numero assai più elevato di posate, numero che può variare in base agli abbinamenti previsti nel menù scelto per il pasto. In linea di massima, la mise in place comprende 4 tipologie di piatti, 2 tipologie di cucchiai, 3 tipologie di bicchieri, 5 tipologie di forchette e 3 tipologie di coltelli. Ogni singolo elemento prevede una collocazione ben precisa, utile per rendere il pasto più piacevole. Detto ciò, vediamo quali sono le modalità di apparecchiatura più comuni nell’ambito della ristorazione.

Le prime due modalità di mise en place

All’interno di un ristorante, l’apparecchiatura potrà prevedere almeno quattro modalità distinte di allestimento del tavolo. La prima modalità è quella in cui le posate, dunque coltelli, forchette e cucchiai, verranno collocati tutti alla stessa altezza (presa in considerazione dalla base). Le forchette andranno sempre poste alla sinistra del piatto, mentre coltelli e cucchiai verranno piazzati sulla destra. Collocare le posate perfettamente in linea tra loro conferisce alla tavola una sensazione di rigore.

Le cose iniziano a cambiare con la seconda modalità di allestimento della tavola. In questo caso, infatti, le posate potranno essere collocate ad altezza alternata: una forchetta in linea con il piatto, una più rialzata e via dicendo. Discorso analogo per i coltelli, che prevedranno una disposizione simile. Nell’eventualità in cui sia presente anche un cucchiaio, posto al lato destro del piatto, quest’ultimo andrà rialzato mantenendo il coltello ribassato.

Altre due modalità di mise en place

La mise en place, come citato in precedenza, prevede almeno altre due modalità di allestimento. La terza è quella che vedrà forchette e cucchiai rivolti con le punte verso il tavolo, a dispetto di quanto osservato nelle precedenti composizioni. In linea generale, l’apparecchiatura prevede che le posate dotate di punta – forchette e cucchiai – vengano disposte sempre con le punte verso l’alto, ma la modalità qui descritta prevedrà il capovolgimento delle stesse. Per quanto riguarda le altezze, le posate potranno essere disposte nuovamente in maniera alternata (discorso valido sia per le forchette che per cucchiai e coltelli).

Infine, la quarta modalità. In questo caso, la mise en place verrà effettuata collocando le posate in base alla mano con la quale verranno utilizzate; ciò significa che, ad esempio, la forchetta potrà essere posizionata a destra, in modo tale da essere afferrata con maggiore praticità. Discorso analogo per le altre stoviglie, da disporre a seconda degli utilizzi delle stesse.

La formazione di camerieri e gestori di sala

Abbiamo visto come la mise en place possa prevedere diverse tipologie di allestimento dei tavoli, variabili a seconda della finalità del pasto e delle esigenze dei commensali. Apprendere quali sono le differenti modalità di apparecchiatura non è particolarmente complesso, ma resta il fatto che un cameriere alle prime armi potrebbe confondersi. Non è un caso che esistano scuole apposite per formare camerieri e gestori di sala, istruendo figure simili in tutte le mansioni previste all’interno di un locale per la ristorazione. Una valida idea, dal punto di vista della formazione, potrebbe essere quella di prendere parte ai corsi dell’area food di CORSICEF, per apprendere tutto il necessario in merito alla mise en place e alla gestione di un locale appartenente all’ambito della ristorazione.

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