Base di diverse preparazioni di pasticceria, la pasta frolla caratterizzata da una struttura secca ma friabile, è molto versatile. Ideale per la realizzazione di golosi biscotti o crostate, richiede pochi ingredienti e di facile reperibilità come farina, uova, burro, zucchero e aromi a piacere. Per prepararla a regola d’arte non si può improvvisare perché, si sa, la pasticceria è una scienza esatta. Ecco quindi 10 segreti per ottenere una pasta frolla perfetta.

La scelta della farina

Ingrediente base per una pasta frolla perfetta, in quanto ne determina la friabilità, la farina non va scelta a caso. Meglio optare per una povera di glutine in modo da non compromettere l’elasticità dell’impasto. Ottime quindi la 0, la 00 e quelle specifiche per dolci.

Quale zucchero?

In base al risultato che si intende ottenere, è possibile aggiungere all’impasto dello zucchero semolato, a velo oppure di canna (in quest’ultimo caso, si otterrà un risultato più grezzo ed aromatico). Il primo, assorbendo maggiormente i liquidi, rende l’impasto più croccante e grossolano. Mentre il secondo, dalla consistenza fine, garantisce un risultato omogeneo e friabile. Per una pasta frolla perfetta, la quantità di zucchero gioca un ruolo decisivo, motivo per cui è bene non superare il 60% del totale. Diversamente, si rischia di ottenere una crostata o dei biscotti troppo croccanti e di colore scuro, molto vicino al caramello.

Burro freddo o a temperatura ambiente?

Sull’impiego del burro esistono due scuole di pensiero: c’è chi lo usa freddo di frigo e chi invece a temperatura ambiente. Dove sta la verità? Come accade per tutte le cose, entrambe le opzioni sono valide. La ricetta originale prevede l’utilizzo del prodotto caseario freddo, ma chi non possiede un’impastatrice e deve provvedere a lavorare l’impasto con le mani, può benissimo optare per il burro ammorbidito, purché non venga maneggiato troppo (i tempi di lavorazione si riducono quindi).

Uova: meglio intere o solo i tuorli?

Argomento controverso, le uova contribuiscono a rendere la pasta frolla più o meno friabile. È pacifico che vanno aggiunte all’impasto rigorosamente a temperatura ambiente e tra gli ultimi ingredienti. Poi, a seconda del risultato che si intende ottenere è possibile impiegare l’uovo intero oppure solo i tuorli. Nel primo caso, l’acqua contenuta nell’albume attiva la maglia glutinica della farina rendendo la base per biscotti e crostate più croccante. Invece, qualora si desiderasse una frolla più friabile, meglio optare per i soli tuorli.

Lievito sì o lievito no?

La ricetta originale non prevede l’uso del lievito, tuttavia, alcuni ne aggiungono un pizzico nell’impasto per ottenere una pasta frolla perfetta e voluminosa, decisamente meno croccante.

Aggiunta degli aromi

A seconda della ricetta, è possibile aggiungere gli aromi (facoltativi) che più esaltano la preparazione. Il limone è senza dubbio un grande classico, ma chiaramente il tutto va contestualizzato. Per una frolla al cacao, ad esempio, è preferibile unire la scorsa d’arancia. Vanno benissimo anche un pizzico di cannella oppure di zenzero che conferiscono al dolce un gusto più deciso.

Ordine degli ingredienti

Può sembrare irrilevante, ma l’ordine con cui vengono aggiunti gli ingredienti è indispensabile per ottenere una pasta frolla perfetta. Si mescolano prima le polveri (farina e zucchero) a cui va aggiunto il burro. Si lavorano fino a ottenere un impasto granuloso. A questo punto, si uniscono le uova, una alla volta. Il peggior nemico della frolla è senza dubbio il caldo, per cui è fondamentale non maneggiare eccessivamente l’impasto. Potrebbe, inoltre, tornare utile mettere in frigo gli strumenti di lavoro come la ciotola, le fruste e i cucchiai in legno.

Frigorifero e tempi di riposo

Dopo la lavorazione, l’impasto non può essere utilizzato immediatamente. Ha bisogno di riposare in frigorifero, avvolto nella pellicola per alimenti per almeno un’ora, in modo da raffreddarsi e compattarsi.

Cottura tradizionale o in bianco?

Nella maggior parte delle preparazioni di pasticceria, è sufficiente ricorrere alla cottura tradizionale a patto che il forno sia ben caldo e alla giusta temperatura. Molto, però, dipende dallo spessore della pasta frolla. In alterativa, per evitare di bruciare l’impasto, è possibile ricorrere alla cosiddetta cottura in bianco. Per procedere basta imburrare e infarinare lo stampo, ricoprirlo con della carta forno bucherellata e posizionarvi sopra l’impasto precedentemente steso. A questo punto, si copre la frolla con un altro foglio di carta oleata, uno strato di fagioli secchi e si mette tutto in forno.

Pasta frolla perfetta dai vari gusti

Realizzare una pasta frolla perfetta di vari gusti è semplicissimo, basta sostituire il 20% della farina con altri polveri, ad esempio con del cacao, della farina di cocco oppure di mandorle. In alternativa, per un impasto più salutare e meno goloso, si può ricorrere alla farina di farro oppure di riso.

Chi è intollerante o allergico al glutine (celiaco) non deve assolutamente rinunciare alla bontà di un dolce di pasticceria realizzato in casa, motivo per cui può utilizzare le comuni farine specifiche (la più nota è quella di mais), seguendo le indicazioni di una ricetta in particolare o quelle riportate all’esterno della confezione. La consistenza e la tipologia di lavorazione, infatti, sono piuttosto diverse.

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