Che spessore deve avere la pizza?

La pizza è uno dei piatti più conosciuti e apprezzati al mondo, nonché uno dei preferiti tra tutti gli italiani. Ovunque vai - Europa, America, Oriente - qualcuno cercherà di riproporre questo alimento. Napoli e Roma sono le due città regine della pizza. Ma, per quanto possano rendere questo piatto unico nel suo genere, c'è da dire che non sempre viene realizzata allo stesso modo. Ad esempio, la pizza napoletana è famosa per il suo spessore estremamente fino e il suo cornicione alto; al contrario di quella romana, specie fatta in teglia, che presenta uno spessore un pochino più grande, ma dal cornicione basso. Vediamo insieme le differenze tra la scuola romana e quella napoletana, che hanno dato vita a due fazioni di amanti dell’una e dell’altra.

La pizza napoletana: consistenza, spessore e cornicione

Una dei primi aspetti messi in risalto dalla pizza napoletana è proprio la sua consistenza. A differenza dei tranci di pizza che troviamo nei banconi - spesso assai rigidi - questa ha una struttura molto flessibile ed estremamente soffice. Questa sua caratteristica la rende famosa perché può piegarsi su sé stessa oppure a "portafoglio". Tantissime insegne a Napoli, specie per quel che concerne lo street food, richiamano le attenzioni dei visitatori proprio con le pizze a portafoglio.

Parlando delle sue dimensioni, entrerà in gioco il fattore spessore, uno di quelli più rilevanti per la preparazione della pizza. Oltre al fatto di avere una forma rotonda e di essere assolutamente stesa a mano, la grandezza può arrivare fino ai 35 centimetri, anche se molti ristoranti la estendono fino ai 40. Internamente, invece, la pizza napoletana è molto fina; infatti, lo spessore non supera i 4 millimetri. La sua sottigliezza è un comandamento per i napoletani e non si può assolutamente trasgredire questa regola. Lo strumento che rende la forma di questa pizza altamente fina è il mattarello, perché grazie alla sua insistenza e sollecitazione nell'impasto, eliminerà tutte le bolle d'aria formatesi al momento della lievitazione.

D'altro canto, però, quelle bolle d'aria bistrattate nel cuore della pizza, sono rilevanti per creare un cornicione cicciotto. Quest'ultimo, per i pizzaioli napoletani, non deve superare 1-2 centimetri, ma dovrà essere comunque bello gonfio, soffice, tale che nel caso si volesse farcire con della ricotta, ci sia abbastanza volume per farlo. Lasciare il cornicione della pizza a Napoli, significa non essere degni di mangiare un piatto così meraviglioso.

La pizza romana: consistenza e spessore

Come è famoso lo street food di Napoli, non è sicuramente da meno quello capitolino. I quartieri di Roma, specie i rioni, sono pieni di locali o di antiche pizzerie con forno a legna che preparano la gustosa pizza romana. Vediamo quali sono le sue peculiarità.

La prima cosa che risalta è lo sgonfiamento del cornicione rispetto alla pizza napoletana. Quella romana è bassa e lo deve essere sia ai lati sia nella sua parte centrale. Le teglie sono rettangoli, generalmente presentano una forma di 60x40 centimetri, ma potrebbero variare da pizzeria in pizzeria. La cosa importante è che tutta la pizza abbia una consistenza omogenea, compatta, senza dislivelli né ai bordi né sulla parte interna.

Lo spessore si aggira tra i 15 e i 30 millimetri e si presenta scrocchiarella, fina e ben cotta. Se su quella napoletana prevaleva il cornicione, complice anche l'estrema distensione che si elaborava a mano e conclusa con il mattarello, in quella romana è presente una forte idratazione dell'impasto.

Perché c'è una differenza così netta di spessore?

La differenza principale che c'è tra una pizza normale e quella napoletana è stato assodato che sia il bordo. Lo spessore così fino della pizza, però, non è stato fatto senza nessuna motivazione dietro, anzi, è una cosa ben riflettuta. Questo perché, la pizza napoletana, è stata pensata per essere mangiata velocemente, in strada, per questo poi le diciture street food e pizza a portafoglio. La sua estrema maneggevolezza permette a chiunque di piegarla, anche a libretto o in quattro parti, così da essere gustata mentre si passeggia per i quartieri napoletani.

Senza contare la rapidità con cui queste vengono cotte e sfornate in pochissimi minuti, con le diverse tecniche per infornare la pizza. Inoltre, il costo di una pizza così buona e leggera è davvero irrisorio, eppure il gusto è sempre lo stesso. Per risalire alla prima pizza a portafoglio, bisogna tornare indietro di parecchi secoli e collocarsi nell'ordine del tempo, precisamente nel 1738: vicino a piazza Dante, c'è una pizzeria che si conferisce il merito di averla inventata.

Qual è il miglior spessore per realizzare una pizza buonissima?

Non esiste un criterio universale che determini quale sia la migliore trala pizza con lo spessore più alto o quella con lo spessore più basso. È una questione di gusto e di percezione soggettiva: c'è chi è amante della pizza napoletana, a portafoglio, quella con il cornicione alto e ripieno e chi, invece, va pazzo per la pizza bassa, fina, scrocchiarella e senza bordi gonfiati, ma omogenea e compatta su tutta la sua struttura.

La pizza è buona in qualsiasi modo, è difficile trovare una persona che non riesca ad essere un amante di questo piatto iconico. Bianca, rossa, ripiena, fatta alla pala: la pizza sarà sempre favolosa.