Le caratteristiche principali della puccia salentina

La puccia salentina è un tipico formato di pane della tradizione pugliese. Camminando per le strade salentine non è difficile incontrare banchetti, furgoncini e piccoli ambienti che si affacciano direttamente sui vicoli che propongono street food locale nella versione più genuina possibile, noti come le puccerie. In questi locali viene abitualmente proposta la puccia salentina, cotta rigorosamente nei forni a legna.

Il nome di questo pane caratteristico deriva dal modo in cui i militari erano soliti appellare il pane cioè buccellatum, che significa boccone. Era ciò che consumavano i legionari durante le impegnative e lunghe camminate per spostarsi sui campi di battaglia.
Esistono tre varianti differenti di puccia salentina e sono quella morbida oppure croccante, farcita alla pizzaiola oppure con olive.

La versione più classica è vuota all’interno e viene farcita in differenti modi, a seconda dei gusti di chi poi la consumerà ancora calda e fragrante. L’assenza della mollica all’interno della puccia salentina la rende particolarmente adatta per essere riempita con differenti ingredienti: da quelli più scontati come formaggi e salumi regionali a quelli più elaborati come per esempio lo spezzatino di carni miste.

È uno street food facile da consumare in strada e da portare con sé. Nei tempi passati era un cibo da contadini che lo portavano nei campi per consumare un pasto durante le lunghe e soleggiate giornate di lavoro.

Come fare la puccia salentina

La puccia salentina è un piatto povero a base di semola di grano duro, olio extravergine d’oliva, lievito e sale. Ha una forma a disco di circa 25 centimetri di diametro e può essere farcita in tanti modi differenti per creare un pasto veloce da consumare camminando. La caratteristica che rende speciale la puccia è la lievitazione lunga che deve essere almeno di due ore.

Una curiosità: la puccia salentina preparata con le olive nere, secondo la tradizione, era l’unica cosa che poteva essere mangiata l’8 dicembre, giorno dedicato all’Immacolata Concezione e al digiuno.
Vediamo assieme come fare la puccia salentina e tutti i passaggi necessari per ottenere un risultato finale eccellente.

Ingredienti

1 Kg di farina 0
600 ml di acqua tiepida
5 g di lievito di birra secco
10 g di malto
100 ml di olio extravergine d’oliva
15 g di sale

Preparazione

Per realizzare la puccia salentina, bisogna setacciare la farina facendola ricadere nel recipiente della planetaria. Aggiungete il malto e il lievito disidratato e poi azionate l’elettrodomestico dopo aver inserito il gancio per mescolare gli ingredienti.

Versate a filo l’olio extravergine d’oliva e l’acqua tiepida ma non calda. Amalgamate gli ingredienti per un paio di minuti e infine unite il sale e impastate ancora per meno di un minuto.

Alla fine otterrete un impasto liscio e molto elastico. Prelevatelo dalla planetaria e trasferitelo sopra una spianatoia leggermente infarinata.

Aiutandovi con le mani, date al panetto una forma sferica e sistematelo in una ciotola. Ungete la superficie con poco olio e poi ricoprite la ciotola con la pellicola trasparente.

Lasciate lievitare l’impasto per almeno due ore o fino a quando non sarà raddoppiato il suo volume. A quel punto rimettetelo sulla spianatoia e ricavatene otto palline che abbiano il peso di circa 90 grammi ciascuna.

Con un mattarello stendete le palline per creare dei dischi di circa 20 centimetri di diametro.

Sistemateli sopra una leccarda coperta con carta da forno e cuoceteli in forno già caldo impostato sui 250°C. Dopo quindici minuti le vostre pucce salentine saranno pronte per esere gustate. Toglietele dal forno e farcitele come desiderate.

Come condire la puccia salentina

La puccia salentina così preparata si presta a diversi tipi di farciture. Per esempio la puccia alla gallipolina è una delle più classiche e prevede una farcitura a base di capperi, provolone tagliato a dadini, pesce fritto, tonno, pomodorino e acciughe. Non è sicuramente povera di calorie ma bisogna considerare che la puccia spesso sostituisce un pasto completo. La puccia ortolana invece viene imbottita con verdure grigliate, cicoria saltata in padella o con una dadolata di melanzane.

La cosiddetta puccia capitolina invece è una variante che prevede l’abbinamento del classico pane pugliese con i gusti della tradizione romana. Viene farcita con porchetta e cicoria e chi lo desidera può renderla ancora più gustosa aggiungendo del pecorino romano a scaglie.

Insomma, la puccia salentina si presta ad essere farcita con un gran numero di ingredienti, tutti gustosi perfetti per sostituire un pranzo.

Chi ha una pizzeria, un ristorante o si dedica alla vendita di street food e desidera imparare come fare la puccia salentina in modo impeccabile, può seguire un corso di panificazione nel quale verranno spiegati tutti i modi per realizzare questa specialità pugliese.