Cottura del pane al vapore: tutti i consigli

Il vapore è una tecnica alternativa impiegata per la cottura del pane. Importante per il completamento della lievitazione, garantisce una crosta esterna spessa, croccante e una mollica soffice e porosa. Il forno e la giusta umidità giocano un ruolo di estrema rilevanza, motivo per cui il più piccolo errore potrebbe compromettere il risultato finale.

Cottura del pane a vapore: benefici

Il forno a vapore apre nuovi orizzonti: il suo utilizzo amplia il classico concetto di pane, fornendo ai sensi nuove percezioni visive, olfattive e soprattutto gustative. I tradizionali sistemi a legna senz'altro cuociono e restituiscono un prodotto ricco di profumi e sapori, ottenuti dal materiale organico che, bruciando, rilascia un aroma unico, parte integrante del pane stesso. Il vapore contribuisce a trasformare il panetto in un prodotto finito, saporito e arioso, caratterizzato da una croccante crosta marrone dorata e una mollica soffice e ricca di bolle.

Il segreto della perfetta riuscita del pane risiede nella temperatura. All'interno del forno a vapore si mantiene uniforme e non subisce alcuna variazione, come invece accade in quello a legna o elettrico. Ciò consente una migliore lievitazione dell'impasto adeguatamente lavorato, soprattutto se realizzato con la pasta madre. In questo caso, infatti, si riesce a ottenere un panetto alto ma soprattutto non denso, come invece accade quando lo si lascia lievitare a temperatura ambiente sistemato all'interno di un contenitore e coperto da un canovaccio pulito.

Per far aumentare il volume del panetto, la temperatura ideale dovrebbe aggirarsi tra i 25 e i 30 gradi. Maggiore è il calore e più rapido sarà il metabolismo dei lieviti. In effetti, basti pensare che in estate qualsiasi prodotto lievitato richiede tempi di riposo inferiori rispetto al periodo invernale.

In fase di cottura, il forno a vapore contribuisce a mantenere umido l'impasto interno, permettendo di cuocere la superficie che, in breve tempo, diventa una crosta croccante, marrone ma non bruciata. All'interno, invece, si mantiene arioso, leggero e caratterizzato da una lieve umidità. Al gusto, il pane non è secco oppure denso, ma per ottenere questo risultato è necessario che la pasta venga lavorata in maniera adeguata e abbia una struttura piuttosto elastica.

L'elasticità viene conferita dalla scelta degli ingredienti base e in particolar modo dalla farina. Gli esperti consigliano di utilizzare quelle con fattore W elevato, cioè con un maggior numero di proteine. A contatto con l'acqua e attraverso un'adeguata lavorazione, l'impasto sviluppa più glutine che, associato a una corretta lievitazione e a una buona umidità, dà origine a un impasto elastico e poroso.

Le medesime regole valgono anche per la preparazione del pane dolce. All'impasto basta aggiungere uvetta, fichi, noci e la scorza di arancia. Si procede poi con una breve lavorazione per incorporare gli ingredienti, si mette il panetto in teglia e si inforna.

Come si cucina il pane al vapore a casa: consigli utili

Per avere una costante umidità, i migliori professionisti provvedono a spruzzare sull'impasto appena infornato un potente getto di vapore. Questo permette di mantenere morbida la superficie, ritardando la formazione della crosta esterna, così da avere un adeguato aumento di volume e una perfetta cottura interna. Infatti, i forni presenti nei migliori panifici sono dotati di un apposito spruzzatore di vapore, che si aziona non appena il pane viene inserito al suo interno.

Per chi non dovesse disporre di forni per il pane simili, non è necessario provvedere all'investimento. Per cucinare perfettamente il pane al vapore gli esperti consigliano tre semplici passaggi:

• accendere il forno, selezionare la giusta temperatura e inserire nella parte bassa un tegame con un po' d'acqua. Non appena l'elettrodomestico inizierà a riscaldarsi favorirà l'ebollizione del liquido e, di conseguenza, la formazione del vapore. A bollore, si potrà infornare la teglia con il pane da disporre a metà altezza;
• dopo aver inserito l'impasto all'interno del forno, è opportuno umidificare la superficie con uno spruzzino (simile a quello impiegato per nebulizzare l'acqua alle piante). Per aumentare il grado di umidità è possibile bagnare con del liquido anche le pareti interne dell'elettrodomestico prima di chiudere velocemente lo sportello;
• trascorso un minuto, massimo due, bisogna aprire il forno e ripetere le stesse operazioni del punto precedente;
• infine, chiudere lo sportello e aspettare che il pane si cuocia.

Questi consigli sono utili per una cottura del pane al vapore ottimale, ma solo l'esperienza può fornire un aiuto realmente concreto.