Farine senza glutine: tutte le tipologie

Farina senza glutine: che cos'è?

La farina di grano è uno dei principali componenti di tantissime ricette quotidiane, dal pane alla pasta, dalle pizze ai dolci. Tuttavia, quanti soffrono di celiachia non possono mangiarla in quanto all'interno della farina è presente il glutine, una proteina che non viene tollerata dai celiaci. Ciò non significa dover rinunciare alle golosità della nostra cucina, in quanto in commercio sono disponibile tantissime farine senza glutine che rappresentano una soluzione perfetta per tantissime ricette.

Per comprendere come sia possibile avere delle farine senza glutine è necessario sapere che questa proteina è presente solo in alcuni alimenti come: grano, frumento, orzo. I chicchi di alcuni particolari cereali, tuttavia, non contengono glutine e, quindi, anche le loro farine saranno libere da questa proteina. Chi soffre di celiachia potrà pertanto optare per la farina di riso, oppure per quella di grano saraceno, di miglio, di quinoa o di teff. Molto richieste anche le farine ottenute da tuberi come la patata o la manioca, nonché quelle di legumi, in particolare quella di ceci.

Come utilizzare le diverse farine senza glutine?

Il glutine è la proteina che rende la farina elastica durante la lavorazione con l'acqua: questo vuol dire che l'assenza completa di glutine rende la farina poco lavorabile per gli impasti. Proprio per questo motivo, per realizzare al meglio alimenti come il pane o la pizza che richiedono una lavorazione che renda l'impasto morbido ed elastico, è necessario miscelare dei prodotti specifici, anche essi naturalmente privi di glutine, ma caratterizzati da altri componenti che permettono di migliorarne l'elasticità.

Tra questi i più comuni sono la farina di carrube e la gomma xantana: mentre la prima si trova facilmente nei migliori supermercati, la seconda va ordinata in farmacia. Non si tratta tuttavia di un farmaco, ma di un amido naturale che agisce in maniera simile al glutine, incrementando la compattezza e l'elasticità della farina a cui si unisce. Cercare di fare una pizza o del pane senza un elemento elasticizzante significa quasi sempre ottenere dei panetti di impasto che si sbriciolano, rendendo davvero difficile la realizzazione della ricetta. Per apprendere come effettuare i giusti impasti e come utilizzare al meglio le diverse farine senza glutine è possibile seguire corsi di formazione specifici, come il Corso di Esperto di Arte Bianca di CORSICEF.

Farine di cereali, legumi, frutta, semi e amidi: come usarle

Al di là dei problemi derivanti dalla mancanza di elasticità degli impasti realizzati con le farine senza glutine, è bene specificare che l'origine di tali farine è fondamentale per selezionare il tipo di ricette che si potrà realizzare.

Ad esempio, dalle farine di cereali come quella di riso, di miglio o di quinoa si preparano spesso diverse tipologie di pane e pasta nonché di dolci e biscotti. In base alle ricette può essere necessario l'aggiunta di una farina elasticizzante come quella di carrube; inoltre, spesso alcune di queste farine vengono miscelate tra di loro per rendere il sapore più o meno intenso.

Negli ultimi anni sta riscuotendo particolare interesse la farina di grano saraceno, che viene utilizzata per la realizzazione di biscotti o dolci nonché per particolari tipi di pasta. Viene inoltre usata per la preparazione di polenta, miscelandola alla farina di mais, anche essa gluten-free.

Qualsiasi legume, essiccato e macinato, può dare vita a farine di colore e gusto differente. Naturalmente, è necessario avere un robot da cucina idoneo e, soprattutto, un po' di esperienza nella preparazione. Tra le farine di legumi più note e comuni vi è sicuramente quella di ceci, alla base di numerose ricette tradizionali tra cui la farinata ligure oppure le panelle siciliane. I moderni chef gluten-free hanno saputo reinventare queste ricette antiche realizzando menu simili anche con altri legumi, come fagioli o lenticchie e tanto altro.

Un'altra possibilità di utilizzo delle farine di legumi è quella di miscelarle con farine di riso o di mais per realizzare gnocchi, vari tipi di pane, crostini e un gran numero di ricette per tutti i gusti e rigorosamente senza glutine.

Le farine derivanti dalla frutta o dai semi sono anche esse senza glutine ma vengono utilizzate soprattutto per essere miscelate con altre farine. Presentano infatti gusti particolari che caratterizzano tutto il preparato, quasi sempre un dolce. Si pensi ad esempio alla farina di cocco, che viene utilizzata proprio per realizzare dolci o gelati, oppure quella di carruba, utilizzata spesso al posto del cacao. Molto utilizzate anche le farine di frutta secca, come noci, nocciole, mandorle o castagne.

Infine, non vanno dimenticate le farine di patate o di manioca, in realtà amidi, che vengono utilizzate per addensare il composto di tutte quelle ricette in cui non vengono inserite le uova e, in molti casi, sono usate anche al posto della farina classica.

Ricordiamo che questo articolo non sostituisce in alcun modo un parere medico a cui è necessario rivolgersi per eventuali patologie.