Impasto pasta fresca: le varie tecniche professionali
18 Giugno 2021
La pasta fresca è un classico della tradizione gastronomica italiana. Nutriente e buona fonte di carboidrati, è il simbolo per eccellenza di convivialità e unione familiare. Saper preparare un buon impasto è un'arte che si tramanda di generazione in generazione. Base di diversi formati come tagliatelle, lasagne, maccheroni, spaghetti, orecchiette e pasta ripiena, si accompagna a un sugo di carne, di verdure o di pesce. Tuttavia, la preparazione non segue le stesse regole in tutta Italia. Ogni regione dello Stivale ha i suoi segreti e i suoi trucchi. Quali sono le tecniche professionali per realizzare un impasto per pasta fresca perfetto?
Impasto pasta fresca emiliana
La pasta fresca emiliana viene realizzata con farina di grano tenero 00 e uova. In alcuni casi, può essere utilizzata anche una piccola percentuale di semola di grano duro. Le uova non dovrebbero essere fredde di frigorifero ed è preferibile che siano di dimensioni medie. La tradizione suggerisce di aggiungere un uovo ogni 100 grammi di farina.
Il segreto di un impasto perfetto è la lavorazione. La pasta fresca richiede tempi lunghi e una manipolazione continua di almeno 10 minuti. I movimenti prevedono una serie di allungamenti e sbattimenti sulla spianatoia infarinata al fine di migliorare l'elasticità del panetto che dovrà riposare per un'ora a temperatura ambiente in una ciotola pulita e coperta da un canovaccio. Al giorno d'oggi, il lavoro delle braccia viene sostituito dalle planetarie elettriche che semplificano di gran lunga il lavoro.
Nella fase successiva, la pasta va tirata con il mattarello o con l'apposita macchinetta, nota anche come Nonna Papera. L'impasto di pasta fresca lavorato va quindi modellato, tagliato a piacimento e lasciato asciugare per 2-3 ore. Essendo realizzata sul momento, la pasta non ha bisogno di lunghi tempi di cottura, per cui non appena verrà a galla potrà essere privata dell'acqua e condita a piacimento.
La pasta fresca emiliana si caratterizza per il tipico colore giallo che ricorda il tuorlo dell'uovo e per la straordinaria porosità che assorbe bene qualsiasi sugo: di carne, di verdure ma anche di pesce come suggeriscono molti chef.
Impasto pasta fresca tipico delle regioni del Sud
A differenza dell'impasto emiliano, la pasta fresca prodotta dalle regioni del Sud si realizza con due semplicissimi ingredienti: semola di grano duro ed acqua. La maggiore presenza di glutine rende la pasta molto più elastica. La lavorazione è del tutto simile alla precedente anche se, mancando l'uovo, è utile bagnarsi spesso le mani con acqua e tenere sempre infarinata la spianatoia per evitare che l'impasto si attacchi rovinosamente alle dita.
Attenzione a non impastare vicino a correnti d'aria che potrebbero far seccare troppo il composto, rendendo impossibile la lavorazione. Lasciare riposare per almeno mezz'ora, per ottenere una pasta ruvida, chiara e consistente. Le regioni del Sud Italia abbinano i diversi formati a molti piatti di pesce. La cottura ideale non deve superare i 9-10 minuti: la semola di grano duro, infatti, richiede tempi più lunghi rispetto alla pasta all'uovo.
Gli ingredienti per un impasto per pasta fresca perfetto
La tecnica è importante, ma la qualità degli ingredienti lo è ancor di più. La farina 00 e di semola possono essere sostituite da farine integrali e alternative come quella di farro e di grano saraceno, che rendono più salutare il prodotto finito e ben si adattano a formati come le tagliatelle.
Per la pasta fresca ripiena, è indispensabile utilizzare l'uovo perché rende l'impasto più elastico, impedendo la fuoriuscita degli ingredienti. Se si volesse dare un tocco di colore in più è sufficiente aggiungere all'impasto della polpa di barbabietola o degli spinaci lessati e ridotti in poltiglia. In questo caso, bisogna ridurre il quantitativo di uova per evitare che il panetto diventi troppo umido e impossibile da lavorare.
La rete è una fonte di trucchi e consigli per realizzare un ottimo impasto per pasta fresca in casa, ma per apprendere le tecniche professionali e ottenere risultati eccellenti, è importante non affidarsi solo ai suggerimenti del web che restituisce comunque dei risultati approssimativi.
È opportuno, invece, seguire un percorso formativo serio e ben strutturato di specializzazione. Il corso CEF per Cuoco professionista consente di approfondire tutte le dinamiche e le tecniche di preparazione di un impasto perfetto per pasta fresca. È ideale per chi è alle prime armi e intende raggiungere traguardi interessanti nel privato, sfruttando le conoscenze acquisite in materia per iniziare un'attività. Al tempo stesso, il corso è utile anche per chi è già addentrato nel settore ma intende aggiornare le proprie competenze.
