Pane baguette: tutti i segreti professionali

Per i francesi, il pane baguette è il simbolo della cultura gastronomica nazionale. Dalla forma stretta ed allungata, simile ad una bacchetta, pesa dai 250 ai 300 grammi. Caratterizzata da solchi obliqui incisi sulla superficie, la baguette ha una crosta dorata e croccante. Lunga 55-65 centimetri, alta 3-4 centimetri e dal diametro di 5-6 centimetri, può essere realizzata anche nella versione più piccola da 125 grammi (la ficelle), più larga da 400 grammi (flute) e più corta (la demi-baguette), ideale per la preparazione dei panini.

In tutte le sue varianti, la baguette ha comunque una mollica soffice, bianca e molto ben alveolata, grazie ai lunghi tempi di lievitazione. Abbinata a qualsiasi companatico, può essere acquistata presso i supermercati e i panifici di tutto il mondo. La lavorazione richiede una tecnica particolare. La baguette, infatti, non è solo pane ma è molto di più. Dati alla mano, i francesi consumano circa 30 milioni di baguette al giorno.

Le origini della baguette francese

La prima baguette nasce ufficialmente in Francia nell'ottobre del 1920, prendendo ispirazione dalle forme di pane distribuite a Vienna a metà del XIX secolo, quando iniziarono a diffondersi i forni a vapore che permettevano di ottenere una crosta perfettamente dorata e croccante. La baguette divenne la soluzione ideale per tutti quei fornai francesi che, a causa di una legge che vietava di lavorare prima delle quattro del mattino, impediva la preparazione e la corretta cottura delle tradizionali pagnotte rotonde impiegate per la colazione.

La legge riconosce la baguette come pane della tradizione francese solo se realizzata con acqua, farina, lievito (pasta madre e non di birra) e sale. L'aggiunta di un qualsiasi altro ingrediente o spezia impedisce l'utilizzo della denominazione. L'impasto non deve essere congelato durante le fasi di preparazione e richiede una lievitazione da 15 a 20 ore.

Tra le altre curiosità relative a questo storico pane si ricorda che ogni anno a Parigi si svolge un particolare evento che vede impegnati i migliori maestri fornai in una gara per decretare la migliore baguette e il fornitore ufficiale dell'Eliseo, il palazzo del Presidente della Repubblica Francese.

Per valutare una baguette di qualità bisogna innanzitutto analizzare il peso. Al tatto, il pane deve essere particolarmente leggero, a testimonianza della corretta lievitazione. Tagliandone una fetta, bisogna osservare un'alveolatura irregolare con buchi non troppo fini e la mollica deve aderire perfettamente alla crosta ben dorata. Praticando una lieve pressione sul prodotto da forno, questo deve tornare alla sua forma iniziale, senza che rimanga l'impronta.

Come preparare la baguette secondo tradizione

La preparazione di una baguette secondo tradizione francese richiede un minimo di esperienza nella panificazione. In genere, vengono utilizzati il poolish come preimpasto e la tecnica dell'autolisi, da preparare la sera. Il poolish va inserito all'interno di una ciotola molto capiente, in quanto aumenterà il proprio volume di circa il triplo (ci vorranno 12-14 ore di lievitazione).

In seguito, per la massa autolitica, bisogna versare in una planetaria la farina e l'acqua e lavorare gli ingredienti con la foglia per un minuto circa a media velocità. Al termine, sarà necessario coprire bene e lasciare riposare.

Non appena il poolish sarà pronto, si dovranno aggiungere la massa autolitica, l'acqua, il lievito e lavorare con la foglia per qualche minuto, fino a quando non si otterrà un impasto omogeneo. Successivamente si dovrà montare il gancio, aggiungere il sale ed impastare, ricordando di ribaltare la massa ogni 5 minuti per almeno 2-3 volte, infine coprire con un canovaccio pulito e attendere il raddoppio dell'impasto (non meno di un'ora).

Per creare il vero e proprio filoncino, sarà necessario dividere l'impasto già ben lievitato in 4 parti da 290 grammi ciascuna. Dare la forma con le mani e lasciare riposare per una decina di minuti. Disporre poi il pane su una spianatoia infarinata e distanziare le baguette le une dalle altre. Coprire e far lievitare per un'altra oretta circa. Al termine, con un coltello affilato bisognerà praticare le caratteristiche incisioni sulla superficie di ciascun filoncino e infornare a 250 gradi utilizzando la funzione del vapore per facilitare lo sviluppo. Quindi togliere il vapore e cuocere il pane per 10 minuti a 200 gradi; poi a 180 gradi per altri 10 minuti con il forno in fessura.

La tecnica è assai differente rispetto alla preparazione del classico pane a cui siamo abituati soprattutto noi italiani. Per cui, per poter diventare dei veri esperti della panificazione, conoscere tutti i segreti di una professione tradizionale e antica ma in continua evoluzione, è bene seguire una formazione adeguata. Il corso per Esperto di Arte Bianca di CORSICEF offre una conoscenza avanzata partendo dall’analisi delle materie prime e delle tecniche di produzione per poi concentrarsi sui principali metodi di impasto, lievitazione e cottura.