Tecniche per infornare la pizza

Tecniche per infornare la pizza, trucchi e segreti del mestiere

Nata nel 1889 dalle mani del cuoco napoletano Raffaele Esposito, la pizza è una delle pietanze tradizionali più amate al mondo. Sebbene la ricetta originale preveda soltanto l’utilizzo di farina, lievito, acqua, pomodoro, mozzarella e basilico, col passare del tempo l'estro creativo dei pizzaioli ha dato vita a capolavori complessi. Per citarne alcuni: la Diavola, la Quattro formaggi, la Capricciosa, la Speck e rucola, la Bufalina… Che si presenti in formato familiare, regolare o mini, la pizza ha l'abilità di appagare tutti i sensi con il suo aroma fragrante, le sfumature cromatiche, la croccantezza dei bordi, il sapore deciso e le porosità della pasta.

Queste peculiarità spingono professionisti e cuochi amatoriali a cimentarsi nella sua produzione, sia in ambiente casalingo che all'interno di contesti commerciali. Strano ma vero, uno dei punti critici della lavorazione è la fase di trasferimento dalla spianatoia al forno, poiché sono tantissime le tecniche per infornare la pizza.

Durante questo step la pasta può lacerarsi, assumere forme irregolari, restare adesa alla pala e persino restringersi. Va detto che gran parte del successo dipende dalla procedura di spianamento, che può essere fatta alla napoletana oppure premendo al centro del panetto ed allargando progressivamente l’impasto. Tuttavia, per un risultato da 10 e lode, è fondamentale conoscere i trucchi più ingegnosi ed i segreti del mestiere.

Caricamento sulla pala scaricamento in forno

Come già anticipato, la fase di caricamento della pizza sulla pala è molto delicata. Questo perché i principianti commettono numerosi errori, dall'allargare troppo l'impasto al farcire la base oltremisura. Naturalmente la pratica aiuta a raggiungere la perfezione, però bisogna sapere come procedere, a cosa fare attenzione, quali movimenti eseguire e quali azioni evitare. Tanto per iniziare, sulla spianatoia non deve mai mancare la farina, che deve interporsi tra il panetto e la superficie dura. Un pizzaiolo professionista può usare la farina che predilige, anche la bianca, mentre un neofita dovrebbe puntare su quelle gialle. Queste ultime, infatti, sono contraddistinte da una grana più grossa, che assorbe meno l'umidità e tende a non favorire adesioni.

Nelle fasi iniziali, la pala non va angolata, bensì piegata fino ad essere quasi parallela al banco. Quando il margine di metallo si avvicina ai bordi dell'impasto, vanno dati due colpetti rapidi sotto la base, seguiti da uno più lungo e deciso. I primi due favoriscono l'inserimento dell'attrezzo sotto l'impasto, il terzo è quello che porta all'effettivo caricamento. Fino al momento dell'ingresso in forno, la pala va mantenuta orizzontalmente, per poi inclinarla in prossimità della refrattaria. L'aumento dell'angolo di inclinazione dovrebbe favorire lo scivolamento automatico della pizza, senza il rischio di schiacciamenti o increspature. Il timore di commettere errori, potrebbe vanificare i tentativi iniziali. Provando più volte ed aumentando la velocità di esecuzione, si raggiunge però un risultato invidiabile.

Strattonamento e controllo della base

Un’altra tecnica per infornare la pizza è lo strattonamento e controllo della base. Per porre la pizza sulla pala, si eseguono precisi movimenti, che portano al sollevamento rapido delle basi. Ad uno sguardo inesperto, tale processo appare come uno strattonamento vigoroso, ma attenzione che l'analisi semplicistica non consente l'emulazione!

Volendo essere più analitici, si tratta di mosse ritmiche, piccole e non violente, che convogliano la pizza sulla superficie metallica mantenendone invariata la forma. Mentre pizzaioli e maestri panificatori possono caricare le pizze più ricche ed ardite, i neofiti dovrebbero esercitarsi con quelle contenenti al massimo cinque ingredienti.

Raggiunta una certa padronanza della tecnica, ogni fase del processo diventa automatica e si può passare ad infornate più impegnative. Inconvenienti classici come le lacerazioni possono avvenire anche all'interno del forno, soprattutto quando si alzano i bordi con la pala per constatare il grado di cottura e procedere alla rotazione.

Se ciò avviene, è perché si è stati troppo frettolosi e l'impasto non aveva ancora raggiunto l'indurimento ottimale. Possono capitare incidenti di percorso anche quando non si igienizza la pala, soprattutto se di legno, perché basta un po' di mozzarella fusa a far da collante.

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