Chef & co: cosa fanno, quanto guadagnano

Il cuoco e i suoi derivati, una delle professioni più ricercate del momento! Sono infatti moltissimi gli annunci con offerte di lavoro rivolti a questa figura, e nonostante il periodo di crisi, non è sempre facile per gli operatori della ristorazione reperire risorse qualificate. E non è nulla rispetto a quello che sarà il prossimo futuro di questa professione. È quanto emerge dagli studi della US Bureau of Labour Statistics, una delle principali agenzie d’Oltreoceano che si occupano di statiche ed economia del lavoro. Il cuoco sarà infatti il mestiere del futuro, arrivando nei prossimi cinque anni ad essere la figura professionale più richiesta in assoluto. 

Tendenza che riguarda ovviamente anche e soprattutto l'Italia. Nella ristorazione italiana, ad oggi operano circa 160mila imprese, con grandi realtà nell’alta cucina e nella ristorazione collettiva che necessitano continuamente di professionisti da inserire all’interno dell'organico. Con il primo esclusivo corso a distanza per Cuoco Professionista CHEFuoriclasse del Centro Europeo di Formazione, grazie a passione e interesse si possono acquisire tutte le competenze necessarie per svolgere le professioni legate all'ambito della ristorazione.

E non serve essere Carlo Cracco per monetizzare il proprio talento, giacché non sono solo gli chef d'alta cucina o comunque i classici cuochi da ristorante ad avere un futuro quasi assicurato: la cultura del cibo apre spazi considerevoli anche nell'ambito dello street food e della cucina a domicilio, senza dimenticare i buoni vecchi pasticceri, gelatai e pizzaioli. Qual è lo stipendio di un cuoco o lo stipendio dello chef? Dagli chef di fama internazionale in giù, vediamo come e quanto si guadagna facendo da mangiare.

I grandi chef
Se Davide Oldani (D'O di Cornaredo, alle porte di Milano) con Ristudio, o Davide Scabin (Combal Zero di Rivoli vicino Torino) con Ristoria, o ancora Gianfranco Vissani con Vissani Gianfranco si schermano dietro società individuali con ricavi inaccessibili, il giro d'affari degli chef stellati, considerando gli ultimi bilanci disponibili, è in decisa crescita. La Carlo Cracco Investimenti - per fare un esempio - è cresciuta fino a oltre 2,7 milioni di ricavi, con un utile di 215 mila euro e un attivo di quasi 2 milioni costituito, tra l'altro, per 600 mila euro dalla licenza e per quasi 300 mila euro dal valore delle bottiglie di vino presenti in cantina (fonte dati: Il Mondo).

Executive Chef o Capocuoco
È il capo brigata, colui che coordina, motiva e ispira la sua equipe, decide la linea di cucina, è in contatto diretto con la direzione e i fornitori. Quanto guadagna uno chef? In media il 20% del fatturato di un ristorante. Il suo stipendio varia dai 3000 ai 7000 euro, a seconda del livello del ristorante.

Sous Chef o Chef in seconda
Alter ego dello chef: lo aiuta o lo sostituisce quando è assente. Sempre mantenendo la proporzione del livello del ristorante, guadagna in media un po' più della metà rispetto allo chef, dunque una cifra variabile fra i 1800 e i 4000 euro.

Chef de partie o Capopartita
È il responsabile delle preparazioni e alle salse. Nelle realtà più piccole l'assegnazione dei compiti è piuttosto fluida. Lo stipendio varia fra i 1200 e i 1800 euro.

Chef Garde-manager
È il responsabile dell'approvigionamento, conservazione e 'sporzionamento' di carni e pesci da passare alle diverse partite. Guadagna fra i 1000 e i 1400 euro.

Chef entremetier
Tradizionalmente si occupa dei piatti a base di uova, di verdura e delle guarnizioni, ma nei ristoranti italiani ha una posizione di rilievo perché prepara i primi piatti. Stipendio medio fra i 1200 e i 1500 euro.

Commis
Sono le figure assegnate ad aiutare i capipartita durante il servizio e al riordino della cucina. Nei ristoranti di buon livello arrivano ad uno stipendio di 1000 euro.

Pasticciere/gelatiere
Uscendo dall'ambito della cucina del ristorante, c'è grande spazio di crescita anche per le altre figure legate alle preparazioni gastronomiche. Lo stipendio di pasticcere è sicuramente interessante. Per pasticceri e gelatieri, ad esempio, non si trova personale preparato ed esperto. Gli imprenditori di queste tipologie di pubblico esercizio rientrano nel 47% dei datori di lavoro italiani le cui aziende sono danneggiate, secondo il recente rapporto McKinsey, dalla difficoltà a trovare i dipendenti qualificati. Nel corso del 2013, il 13% delle assunzioni programmate non sono state effettuate e sono rimaste vacanti ben 600 posizioni per personale qualificato. Anzi, nel 2013 la carenza si è addirittura aggravata rispetto al 2012, passando dall'8,6 al 12,5%. I dati sul fabbisogno specifico del settore sono stati elaborati dal Centro Studi Fipe in occasione del Sigep 2014, il 35° Salone Internazionale Gelateria, Pasticceria e Panificazione Artigianali a Rimini.

Cuoco a domicilio
Tendenza nata negli Stati Uniti ed in netta ascesa anche in Italia; si tratta di preparare su ordinazione pranzi e cene a casa dei clienti, sul posto e al momento (quindi da non confondersi con un semplice servizio catering). Partita Iva e autorizzazioni sanitarie alla mano, il cuoco a domicilio si occupa di selezionare gli ingredienti, apparecchiare la tavola, "impiattare" le portate. Una figura tanto più apprezzata quanto capace di proporre menu specifici: etnici, oppure rivolti a celiaci, vegetariani, vegani.

Pizzaiolo
La Federazione italiana pubblici esercizi aderente a Confcommercio ha presentato uno studio alla Fiera di Parma che ha sottolineato la mancanza in Italia di 6mila pizzaioli qualificati. Tanto che spesso i gestori dei locali si trovano costretti a reclutare e formare figure non qualificate. L'80% del fabbisogno di pizzaioli specialisti - dice la Fipe - riguarda le piccole imprese e oltre un'assunzione su due tra quelle non stagionali sarebbe a tempo indeterminato. Al momento, a intercettare la domanda, sono stati però soprattutto gli egiziani.

Street food Chef
È autentico boom per il cibo di strada che è stato consumato da ben 35 milioni di italiani nel 2013. E' quanto emerge da un sondaggio on line condotto dal Coldiretti dal quale si evidenzia un incredibile successo dello "street food", costituito da quegli alimenti già pronti per il consumo, che sono preparati o venduti soprattutto in strada. Una alternativa low cost, alla crisi dei ristoranti evidenziata dalla Fipe che concilia l'esigenza del risparmio con la voglia di mangiare casa magari - sottolinea la Coldiretti alla scoperta del territorio e dei suoi prodotti tipici da poter gustare proprio in strada passeggiando. Ad essere preferito al 45% - sottolinea la Coldiretti - è il cibo locale che va dalla piadina agli arrosticini fino agli arancini, mentre il 24% predilige quello internazionale come gli hot dog e solo il 4% sceglie i cibi etnici come il kebab, in netto calo rispetto al passato.

Produttore alimentare per stranieri
Di particolare interesse alcune novità presentate nell'open space "Le paure trasformate in opportunità di nuovo lavoro" inaugurato in occasione della tredicesima edizione del Forum Internazionale dell'Agricoltura e dell'Alimentazione organizzato dalla Coldiretti a Cernobbio, con l'obiettivo di far conoscere una nuova realtà, quella di tanti giovani imprenditori agricoli che, con esperienze curiose e innovative hanno trasformato le paure degli italiani per l'immigrazione, i cambiamenti climatici e le diversità in brillanti idee imprenditoriali destinate a cambiare il mercato del Made in Italy. Un ottimo esempio è rappresentato da chi ha aperto le porte della propria azienda agli immigrati dedicando loro una speciale produzione di salumi preparati secondo regole halal e metodologia kosher, per le comunità musulmana ed ebraica, utilizzando pregiate carni di pecora e di capra.

Fonte: www.quifinanza.it