Chi è e cosa fa lo chef de partie? Questo nome circola spesso all’interno dei tanti cooking show televisivi, senza che gli spettatori comprendano pienamente quello che è il suo ruolo all’interno della brigata di cucina.
Si tratta infatti di una posizione di grande responsabilità e importanza nella ristorazione; nessun ristorante può fare a meno dei servizi di questo professionista specializzato.
Ecco in questa guida tutto quello che c’è da sapere sullo chef de partie.

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Lo chef de partie o il capo partita

Lo chef de partie è in sostanza il capo partita, cioè colui che dirige la squadra di cuochi di uno dei settori specifici della cucina, le partite appunto.
La suddivisione dei vari ruoli del capo partita all’interno della brigata è di stampo francese. Proprio secondo questa tradizione esistono anche diversi chef de partie, che si differenziano in base alla partita di loro competenza. I ruoli sono:

• lo chef rôtisseur per la rosticceria e la partita della carne;
• lo chef poissonier per la partita di pesce;
• lo chef garde-manger per la preparazione e il porzionamento della carne e del pesce per gli altri chef di partita, anche considerato chef de partie per i piatti freddi;
• lo chef entremetier per la preparazione delle verdure e delle zuppe;
• lo chef saucier addetto alle salse;
• lo chef pâtissier per la panetteria e pasticceria.

La figura professionale di chef de partie è molto richiesta nella ristorazione di alto livello proprio per la sua elevata specializzazione. E’quindi un ruolo molto richiesto in ristoranti stellati o in hotel di lusso.
Questi professionisti sono supervisionati dai sous chef – cioè il sotto-capocuoco – e sono coadiuvati nelle loro attività dai commis.
Il capo partita, adeguatamente formato mediante corsi di studi ad hoc, svolge nello specifico le seguenti mansioni:

• dirige la partita di competenza;
• sovrintende alla preparazione e alla cottura dei cibi della stessa partita;
• organizza i gruppi di lavoro in una partita e assegna i diversi compiti ai commis;
• gestisce gli ordini alimentari per la partita di competenza;
• controlla il rifornimento della dispensa;
• controlla la mise en place delle portate;
• supervisiona il tutto al fine di rispettare le normative vigenti in materia di igiene e di sicurezza alimentare.

Come diventare chef de partie

Per diventare un abile chef de partie è importante frequentare dei corsi specifici come quelli proposti da CEF, Centro Europeo di Formazione.
Sebbene non esista un percorso di studi che miri a formare questi professionisti, un buon punto di partenza per diventare capo partita è rappresentato proprio dallo studio, attraverso il quale l’allievo possa apprendere le tecniche e le preparazioni fondamentali.


Seguendo i corsi CEF possono aprirsi le porte del mondo del lavoro. Anche chi non ha frequentato una scuola alberghiera può partecipare e acquisire le competenze necessarie per lavorare nella ristorazione; i corsi CEF per Cuoco Professionista sono infatti aperti a tutti. Qui si impareranno le tecniche della cucina contemporanea, dalla selezione delle materie prime alla realizzazione di piatti gourmet tradizionali e innovativi e si arriverà ad apprendere tutte le conoscenze necessarie alla conduzione di una squadra professionale. Mediante questi percorsi mirati, lo studente, al di là delle competenze di base, riuscirà a raggiungere traguardi professionali di prim’ordine e in tempi brevi.
Uno dei punti di forza del CEF, oltre alla grande offerta formativa di altissima qualità, è sicuramente la formazione a distanza, che garantisce, soprattutto in questo periodo particolare, di seguire i corsi con i propri ritmi e in totale sicurezza. Questo metodo è anche ideale per chi già lavora e ha poco tempo per frequentare lezioni in aula.

Quanto guadagna lo Chef de partie

A quanto ammonta lo stipendio di uno chef de partie? Sebbene il compenso di un capo partita possa essere variabile in relazione a diversi fattori, come ad esempio la struttura dove si è impiegati, gli anni di servizio e così via, possiamo indicare in 1.200 € la cifra con cui, indicativamente, si entra nel mondo del lavoro. I compensi possono crescere in modo sensibile, arrivando a toccare i 2.000 €.

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