Come fare le pieghe alla pizza nel modo corretto

La pizza è uno degli alimenti più noti al mondo, sia nella versione tonda, da ristorante, sia nelle classiche pizze al taglio, in vendita presso le rosticcerie, le panetterie o da preparare a casa. Tutti sanno che per preparare una buona pizza è necessario partire dall'impasto, puntando sulla farina e sul lievito, senza dimenticare che anche l'acqua rappresenta un elemento fondamentale.

Se gli ingredienti per fare la pizza sono davvero semplici, la preparazione dell'impasto e la sua lavorazione richiedono tempi maggiori e tecniche ben precise che vanno apprese per garantire alla pizza morbidezza e fragranza.

La preparazione dell'impasto

Quando si prepara l'impasto per la pizza, così come quello per il pane, uno degli aspetti che maggiormente colpisce è sicuramente il profumo che lo accompagna. L'odore del lievito e della farina si può sentire già dalla fase di preparazione, anche se si apprezza maggiormente durante la lievitazione e quando la pizza è in cottura. Il fascino che accompagna la preparazione della pizza è dato anche dalla tecnica di impasto, che vede il pane di pasta venire steso, arrotolato, sbattuto sul piano di lavoro e poi piegato in maniera particolare, con una lavorazione che è funzionale alla corretta lievitazione.

Come tutte le cose semplici all'apparenza, anche la preparazione dell'impasto della pizza in realtà è complesso e richiede particolare attenzione: chi vuole conoscerne i segreti può scegliere di seguire un corso di panificazione, che permetterà di imparare le tecniche più note per la preparazione dei diversi tipi di impasti per pane di ogni genere e pizze.

Tra le particolarità tipiche di un corso di arte bianca c'è sicuramente quella relativa alla realizzazione delle pieghe nella preparazione dell'impasto. Chi si sta chiedendo come fare le pieghe alla pizza deve sapere che queste non sono casuali ma vengono create in maniera scientifica per garantire il corretto rinforzo all'impasto, migliorandone la struttura e favorendo una più corretta lievitazione.

L'importanza delle pieghe

Per comprendere in pieno quale sia l'importanza delle pieghe negli impasti delle pizze è necessario prima capire di cosa si tratta. Le pieghe sono una particolare manipolazione dell'impasto che viene piegato su sé stesso più volte. Questo tipo di operazione non solo permette di amalgamare al meglio l'impasto, ma rappresenta un passaggio fondamentale per garantire una più corretta crescita, rinforzando e migliorando la maglia glutinica che si crea durante l'operazione di amalgama. Inoltre, le pieghe permettono di eliminare i gas che si creano all'interno della pasta e in tal modo viene favorita una corretta lievitazione.

Naturalmente, le pieghe non vanno fatte a caso, ma in momenti ben precisi della preparazione. Prima di andare oltre, va ricordato che la preparazione della pizza non avviene in un unico tempo ma prevede più fasi di lievitazione e impasto. Le pieghe alla pizza vanno realizzate solo durante la fase di prima lievitazione, in modo da garantire una corretta crescita di volume alla pasta di pizza.

In base alla tecnica di impasto e all'idratazione della pasta le pieghe possono essere realizzate in momenti differenti ma sempre prima che avvenga la prima lievitazione.

Oltre a sapere quando fare le pieghe, un buon pizzaiolo deve anche sapere quante deve farne. Di solito si usa piegare l'impasto due oppure tre volte a mo' di libro, dopo averlo steso in forma rettangolare. Alcune tecniche di impasto prevedono che questo riposi una ventina di minuti dopo la realizzazione della piega, per poi riprendere la lavorazione effettuando ulteriori giri di piega.

Non solo pieghe: come preparare una pizza in maniera professionale

Se fare un impasto nel modo giusto è fondamentale per poter realizzare una pizza gustosa e fragrante, per preparare una pizza sqisita sono necessarie anche altre competenze. Chi vuole apprendere tutte le tecniche per realizzare pizza e pane come un verro professionista può scegliere di seguire un corso di panificazione, per scoprire i segreti dell’Arte Bianca, come quelli proposti da CORSICEF^®.

In questo tipo di percorso formativo si potranno apprendere numerosi trucchi del mestiere, ma soprattutto imparare il corretto modo di procedere alla panificazione, partendo dalla scelta delle materie prime alla realizzazione dell'impasto, dalla lievitazione alla cottura. La preparazione che si ottiene permetterà di preparare pizze a casa, per sé stessi, oppure di proporsi presso pizzerie o forni: proprio per questo motivo il corso prevede anche un percorso parallelo per ottenere l'attestato HACCP, obbligatorio per quanti lavorano in settori legati all'alimentazione.

A completezza del corso viene effettuato anche un modulo specifico sulla normativa relativa alla sicurezza in ambienti lavorativi, da quelli generici a quelli specifici cui possono entrare in contatto i pizzaioli o i fornai.

Saper preparare una buona pizza può essere un modo diverso per trascorrere un pomeriggio in famiglia, lavorando all'impasto con i propri figli in attesa della degustazione. Ma seguire un corso per esperti in Arte Bianca può rappresentare anche un punto di svolta nella propria professione, permettendo di immettersi nel mercato del lavoro come esperto pizzaiolo oppure come fornaio. Si potrà così trasformare una passione in lavoro, diventando un professionista della preparazione di pizze e pane.