La brigata di cucina è quella squadra che assicura, sulle tavole dei ristoranti, la presentazione di piatti perfettamente realizzati per andare a soddisfare i palati dei clienti. Tutti coloro che ne fanno parte lavorano coordinandosi l’un l’altro e con il servizio di sala. Nella brigata c’è anche una figura specifica: il cuoco capo partita o chef de partie. Si tratta di una figura essenziale che, in cucina, assicura sempre organizzazione.

Di cuochi capo partita ce ne possono essere diversi, a seconda della grandezza della cucina, della specializzazione e divisione dei settori interni. Le principali partite presenti in cucina possono essere quelle relative al pesce, alla carne, alle verdure, alla pasticceria e così via.

Per comprendere quali sono le mansioni del capo partita ma anche i suoi guadagni, è necessario analizzare tutte le peculiarità in modo specifico.

Chi è il capo partita

Si chiama chef de partie, o meglio, cuoco capo partita, chi si trova a dirigere un gruppo di cuochi specializzati in specifiche mansioni. Questa è una figura che presta il suo servizio, generalmente, in hotel di lusso, catene di alberghi e ristoranti di una certa caratura. A dirigere la brigata di cucina, però, è lo Chef de Cuisine e il Sous Chef. Lo Chef de partie, invece, è responsabile per i cuochi apprendisti che si occupanodella preparazione dei cibi. I raggruppamenti sono variabili e suddivisi tra pesce, carne, salse, pasticceria, panetteria.

Il compito del capo partita, quindi, è quello di sovraintendere alla preparazione delle pietanze e alla corretta cottura. Si occupa di organizzare i compiti che i suoi aiutanti dovranno portare a termine e non solo. Infatti mette in pratica anche le sue conoscenze personali e, ovviamente, ne acquisisce sempre nuove. Quindi, se ad esempio si occupa della carne, deve conoscere quali sono i tagli del bestiame, della selvaggina e del pollame. Se si occupa del pesce dovrà conoscere come pulirlo, filettarlo e marinarlo a dovere. Insomma, conosce tecniche e accostamenti gustosi che ci fanno innamorare dei piatti.

Cosa fa il capo partita

Il compito del cuoco capo partita è quello di coordinare e supervisionare le varie brigate, sincronizzare le preparazioni dei piatti e assicurare l’efficienza di tutto il lavoro di cucina.

Il capo partita conosce anche delle tecniche di comunicazione professionali. In questo modo riesce a relazionarsi correttamente con i suoi aiutanti e con i suoi superiori. Nei momenti di grande pressione dà la giusta carica alla sua brigata e ne assicura i buoni risultati.

Le sue, però, non sono solo funzioni operative poiché si occupa di gestire l’approvvigionamento alimentare utile per poter espletare il lavoro. Quindi controlla la dispensa, dialoga con i fornitori e garantisce sempre le scorte necessarie di cibo. Inoltre verifica che la mise en place delle portate sia sempre ineccepibile. In ultimo, ma non meno importante, ha il compito di far rispettare le norme igienico sanitarie richieste obbligatoriamente in cucina.

Come diventare chef de partie

Tale posizione professionale non prevede corsi specifici, lauree o diplomi ad hoc. Per diventare capo partita non serve un diploma conseguito presso un istituto alberghiero, ma tanta gavetta. Importante è la passione con la quale si affronta questo mondo e applicarsi continuamente con dedizione alla disciplina. Ad esempio sono numerosi – e sempre più richiesti – i corsi specifici per diventare chef. Questi danno tutti gli strumenti necessari per comprendere le basi e i segreti di questo mestiere, conferendo un livello di preparazione professionale buono per poter iniziare a lavorare in cucina.

Come si può capire, quindi, un capo partita è una persona d’esperienza che si avvale anche di un buon alleato, ovvero una squadra preparata.
Se si opera in sistemi ben avviati, come grandi ristoranti o alberghi lussuosi, è possibile affinare ulteriormente la propria tecnica, lavorando al fianco di professionisti più esperti e magari con l’aiuto di corsi appositi. Se vi è, inoltre, una passione per un certo tipo di preparazioni, ci si può specializzare in queste ultime. In tal modo, conseguire buoni risultati e aspirare a posizioni più prestigiose, diventa più semplice. È essenziale, però, sapersi sempre aggiornare. Uno chef che opera seguendo le ultime tendenze in fatto di cibo, restando al passo con i tempi, può fare un buon salto di carriera nel tempo giusto.

Le possibilità di carriera di uno chef de partie

Chi ricopre questo ruolo ha già superato diversi ostacoli nella sua carriera. Ovviamente la strada è in salita ed è impervia. Arrivare a ricoprire la posizione di chef de partie, vuol dire aver fatto davvero carriera. Generalmente lo scatto di uno chef de partie è quello verso la posizione di sous chef e chef de cuisine o executive chef, responsabile di tutta la cucina.

Alcuni cuochi capo partita decidono anche di mettersi in proprio e aprire un ristorante. Inoltre si può anche approdare nel mondo della cucina internazionale, andando all’estero e mettendo in pratica tutto ciò che si conosce.

Perché lavorare come cuoco capo partita?

Diventare capo partita significa aver raggiunto un buon livello di preparazione in cucina e, solo così, è possibile avere accesso anche a grandi cucine che elargiscono salari più importanti. La cifra media su cui si aggira uno stipendio da chef de partie, è di 1800 euro. È possibile che la cifra salga anche in modo sensibile in base al ristorante e alle proprie capacità.