I segreti per l'alveolatura del pane

Che cos’è l’alveolatura

L’alveolatura del pane è formata dai fori grandi e piccoli che si creano all’interno della mollica del pane durante la fase di lievitazione e quella successiva della cottura. La loro presenza determina le caratteristiche del pane che può essere molto compatto o leggero a seconda della grandezza e della quantità di questi alveoli.

Alveoli grandi e piccoli: i segreti da conoscere

L’alveolatura del pane si forma durante la fase di lievitazione del pane. Il lievito ha lo scopo di decomporre l’amido presente nella farina e gli zuccheri per trasformarli in anidride carbonica e in etanolo.
Durante la lievitazione si sviluppa calore e quindi, l’anidride carbonica che si sviluppa aumenta di volume e rimane intrappolata nella fitta rete del glutine creando le bolle che rimarranno anche dopo la cottura. È proprio questo processo che determina l’alveolatura del pane e quindi anche la sua compattezza o leggerezza.
Il processo di fermentazione, dunque, determina la dimensione e la quantità dei fori presenti nella mollica del pane ed è direttamente collegato ai tempi della lievitazione. Più è lungo il tempo di lievitazione, più i fori saranno grandi; mentre al contrario, con una lievitazione rapida, l’alveolatura sarà caratterizzata da fori molto piccoli.

Alveolatura aperta e alveolatura chiusa

Nel mondo della panificazione esistono due tipologie di alveolatura: quella aperta che ha buchi grandi e quella chiusa con fori dalle dimensioni molto ridotte.
L’alveolatura aperta si riesce a ottenere adoperando farine particolarmente ricche di proteine che allungano naturalmente la fase di fermentazione e quindi riescono a generare un maggior quantitativo di anidride carbonica. Andrà aumentata però anche la quantità di acqua nell’impasto per evitare il fenomeno noto in gergo tecnico con il nome unfolding che fa scoppiare le bolle.
L’alveolatura chiusa invece si crea adoperando farine poco proteiche e quindi meno ricche di glutine e idratando poco l’impasto. Così facendo si accorciano i tempi di lievitazione e la mollica del pane dopo la cottura avrà una consistenza più compatta.

Pane tanto alveolato: pro e contro

È meglio preferire un pane tanto alveolato o un pane più compatto? Non c’è una regola precisa a riguardo e molto dipende dai gusti personali di chi lo consuma.
Quello che è certo è che un pane particolarmente alveolato è una consistenza più soffice ed è più facilmente digeribile. È però meno consistente e quindi è poco adatto per essere farcito per farne dei gustosi panini. Un pane che ha avuto un tempo di lievitazione meno lungo è più compatto, si sfalda meno e dura più giorni prima di diventare troppo secco per essere consumato al naturale.
Padroneggiare l’alveolatura del pane non è una cosa semplicissima e si impara poco a poco con l’esperienza diretta e con lo studio. Solo frequentando un corso di panificazione tenuto da professionisti del settore si può riuscire a gestire al meglio i tempi di lievitazione, la scelta delle farine, l’idratazione degli impasti e di conseguenza l’alveolatura del pane.

Padroneggiare con maestria l’alveolatura del pane

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L’alveolatura del pane, come abbiamo visto fino al momento, può essere gestita al meglio solo conoscendo in maniera dettagliata e profonda tutti processi chimici che la regolano e le tipologie di farine che al momento il mercato offre. Il corso di panificazione per diventare un esperto dell’arte bianca consente di apprendere tutto quello che è necessario sapere sulle tecniche di lavorazione, le materie prime, gli impasti e le ricette sia classiche che all’avanguardia.

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