Le farine più salutari da utilizzare

La farina di grano tenero

La farina più adoperata in assoluto è quella che si ottiene macinando il grano tenero. Alla stregua di tutti gli altri cereali, anche questa tipologia di grano se adoperato integrale ha un perfetto apporto di fibre, carboidrati, grassi e proteine. È caratterizzata da un elevato contenuto di beta carotene e vitamina E. La farina di grano tenero è un ottimo prodotto per realizzare prodotti da forno sia dolci che salati.

Distinguere le tipologie di farine

Le farine di grano tenero vengono suddivise e classificate in base al loro contenuto di crusca che varia in base alla macinazione e al processo successivo di raffinazione a cui vengono sottoposte. La raffinazione non è altro che la setacciatura della farina che può essere fatta con setacci a fori di grandezza variabile.
La farina 00 si ottiene facendo passare i chicchi di grano tenero fra una lunga serie di rulli che li macinano. Il prodotto ottenuto viene sottoposto a diversi setacci con maglie sempre più piccole fino a ottenere una granulometria molto ridotta. A ogni singolo passaggio vengono separate le parti più fini da quelle più grossolane costituite dal germe, le fibre, il cruschello e la crusca. A fine ciclo produttivo la farina 00 avrà un colore bianco intenso e una granulometria particolarmente sottile.
Più sono i rulli e i setacci presenti e maggiore sarà la raffinazione ottenuta. La farina 00 è senza dubbio quella più raffinata e non contiene alcuna percentuale di crusca o parti fibrose. Contiene soprattutto proteine, ovvero glutine e amido. Le farine 00 abitualmente in commercio sono quelle ottenute da grani cosiddetti forti, cioè che contengono un’elevata percentuale di glutine. Sono particolarmente indicate per realizzare prodotti lievitati come panettoni, pane, pizze o altre preparazioni che richiedono tempi lunghi di lievitazione.

I tipi di farina suddivisi in base alla raffinazione

La farina tipo 0 viene sottoposta a una setacciatura inferiore rispetto alla 00. Di solito è una farina meno forte ed è indicata per realizzare prodotti da forno che non devono però sopportare lunghi tempi di lievitazione.
La farina di tipo 1 viene prodotta eliminando solo la crusca. Non è quindi integrale ma nemmeno perfettamente candida e ha un maggior quantitativo di fibre rispetto alla farina 0 e alla 00. La farina di tipo 2 invece ha una raffinazione inferiore alla 1 e anche guardandola si nota una maggiore percentuale di crusca.
La farina integrale è la meno raffinata e fa parte delle tipologie di farine più salutari. Deriva dalla macinazione del chicco intero del grano tenero, ma purtroppo, per definizione, viene chiamata così anche quella ricomposta. La farina ricomposta è senza dubbio di qualità inferiore a quella derivante dalla macinazione diretta del chicco. Si ottiene aggiungendo alla farina raffinata di tipo 00 la crusca. Con questo processo, però, la farina è stata prodotta provocando la rottura degli amidi e la perdita sostanziale di alcune caratteristiche organolettiche che invece sono tipiche della farina integrale non ricomposta.

Le farine raffinate non sono salutariLe farine raffinate non sono pericolose per la saluta, né fanno male, ma semplicemente sono meno salutari, perché non contengono fibre se non in esigue percentuali, non contengono il germe del grano e di conseguenza hanno perso la maggior parte di vitamine e sali minerali preziosi per la salute.
Le farine più salutari sono dunque quelle integrali che non vengono sottoposte a processi complessi di raffinazione.
La farina viene raffinata semplicemente perché la farina bianca rende molto di più nel processo di panificazione. È infatti un concentrato di zuccheri semplici e amidi che amplificano l’azione lievitante e quindi hanno una migliore resa.
Le farine macinate a pietra integrali sono senza dubbio quelle migliori dal punto di vista nutrizionale. La macinazione a pietra viene effettuata con un solo passaggio e i chicchi del grano non sono sottoposti ad altri passaggi di setacciatura. Il germe e la crusca rimangono all’interno della farina rendendola più genuina e gustosa.
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