Pane rosetta: origine e tecniche di impasto

Oggi presso le panetterie, i forni e i grandi supermercati è possibile scegliere tantissime tipologie di pane e panini, realizzati con forme e modalità di impasto differenti. Alcune forme di pane sono note in tutta l'Italia e tra queste vi è sicuramente la rosetta, il tipico panino dalla forma tonda e lo stampo caratterizzato dalla stella con il cappello centrale.

Ma qual è l'origine del pane rosetta e come mai questo panino è noto ed amato in tutta Italia? Vediamolo di seguito.

Il pane di Roma

In passato il pane aveva forme e sapori differenti a seconda dell'area geografica o della città in cui ci si recava. Oggi, le grandi distribuzioni permettono di avere pane di tutto il mondo nei migliori supermercati ma una volta questo alimento si acquistava solo presso i panifici. Ogni città aveva più forni e i mastri fornai preparavano pani lunghi come le baguette, piatti e schiacciati, tondi, con mollica o senza e tantissime tipologie di panini.

A Roma il panino più famoso e noto fino a qualche decennio fa era la ciriola, dalla forma allungata e pieno di mollica. Questo pane aveva il difetto di perdere facilmente la fragranza tanto che, il giorno dopo, veniva utilizzato come crostino o grissino.

Contrariamente alla ciriola, la rosetta non aveva la mollica ma era un panino soffiato. Per questo motivo alla sua comparsa non ebbe subito particolarmente successo e solo nel tempo divenne sempre più apprezzata tanto da essere considerato, a partire dagli anni Cinquanta, il panino tipico di Roma.

In realtà la rosetta, nella sua forma e caratteristiche, non nasce a Roma ma a Milano, dove viene denominata michetta. Tuttavia, la differenza tra rosetta e michetta è probabilmente solo nel nome, anche se si potrebbe sottolineare che, storicamente, la michetta è realizzata con dimensioni leggermente più piccole.

Come si realizzano le rosette?

Uno dei principali problemi che avevano i mastri fornai nel passato era che il pane, più degli altri prodotti da forno, non restava fragrante a lungo ma tendeva a indurirsi e compattarsi in poco tempo. La farina integrale e il lievito madre per quanto di ottima qualità non permettevano di mantenere il pane morbido troppo a lungo.

I primi fornai milanesi che realizzarono le michette presero spunto dal kaisersemmel austriaco, un particolare tipo di pane dalla mollica bianca e realizzato con il lievito di birra. La caratteristica di questo pane era che non presentava mollica al suo interno, ossia era soffiato. Proprio questa peculiarità gli permetteva di restare morbido più a lungo e sempre molto leggero.

Chi ama fare il pane in casa sicuramente avrà provato a realizzare anche le rosette anche se, va specificato, che la preparazione di questo particolare panino non è semplice. Per avere piena competenza su come prepararla può essere necessario seguire un corso di panificazione, tramite il quale imparare tutti i segreti dell'impasto e della cottura delle rosette.

Per prima cosa, ad esempio, è necessario sapere che per realizzare le rosette bisogna utilizzare la farina bianca, con una forza compresa tra W350 e W380. Bisognerà poi utilizzare il lievito di birra, secco o fresco e del malto, da impastare insieme all'acqua per ottenere un impasto sodo.

Le rosette, come molti altri tipi di pane, presentano una doppia fase di impasto: durante la prima fase si realizzerà un impasto rigido e poco elastico. Con la fase successiva, aggiungendo acqua e farina si potrà ottenere una pasta più elastica, da stendere e lavorare in palline alle quali poi dare la forma tipica della rosetta.

Chi realizza questo pane in casa generalmente fa uso del tagliamela per creare le tipiche forme laterali e il cappuccio centrale. I mastri fornai dispongono invece di uno strumento specifico che si impugna facilmente per realizzare i tagli della rosetta.

La cottura

La fase di cottura è uno degli aspetti più importanti per la realizzazione del pane. Presso i panifici oggi si utilizzano quasi sempre forni elettrici mentre i forni a legna sono oramai sempre più rari. Indipendentemente dal tipo di forno che si usa, però, la cottura delle rosette richiede un'elevata temperatura, che faccia gonfiare la rosetta cucinandola in tempi brevi e senza bruciarla.

Chi vuole provare a fare le rosette a casa deve portare il forno a 250°C e ricordare di vaporizzare dell'acqua utilizzando uno spruzzino per i primi cinque minuti di cottura oppure inserendo una pirofila d'acqua. L'umidità che si viene a generare, infatti, permetterà alla crosta di diventare più croccante mentre l'interno resterà morbido e vuoto.