Sous-chef: chi è e cosa fa

Sono sempre più le persone, e soprattutto i ragazzi, che aspirano a diventare chef e ad aprire un proprio ristorante, ma non sempre è così facile raggiungere questo risultato, soprattutto se non si matura abbastanza esperienza lavorativa in questo settore. 
In questa breve guida, vi spiegheremo nel dettaglio come diventare sous chef e quali sono le sue principali mansioni.

Sous chef: definizione

Il sous chef è il termine francese per indicare chi si trova in una posizione secondaria rispetto al cuoco principale e significa letteralmente "sotto il cuoco".
In una brigata di cucina, il sous chef è il cuoco in seconda che prende ordini direttamente dall’executive chef (capo-cuoco) e che ha il compito di supervisionare gli altri dipendenti.
Il sous chef è colui che sostituisce il capo-cuoco e che può ambire a diventare head o executive chef, in tempi molto brevi.

La figura del sous chef è fondamentale nelle grandi brigate, visto che in questi ambienti è necessario coordinare e supervisionare i diversi capo-partita come lo chef patissier, lo chef saucier, ma non è da sottovalutare il suo ruolo anche nelle cucine dove vi sono pochi dipendenti, considerando che si occupa dell’attribuzione dei compiti e della gestione degli aspetti organizzativi.

Come diventare chef

Se il vostro desiderio è quello di diventare chef oppure sous chef, è necessario innanzitutto possedere una qualifica o un diploma in ambito alberghiero e poi accumulare esperienza, lavorando nelle cucine.
Prima di diventare sous chef dovrete imparare i segreti della cucina, quindi partirete dal basso e solo con il tempo e la costanza potrete conquistare una posizione all’interno della brigata.

Per il sous chef è fondamentale essere sempre aggiornato e al passo con le nuove tendenze del mondo della cucina, per questo è consigliabile frequentare corsi di aggiornamento professionale, come quello organizzato da CORSICEF (Centro Europeo di formazione), che ha visto anche la partecipazione straordinaria dello chef Antonino Cannavacciuolo.

L’esperienza e la formazione continua sono il segreto di ogni sous chef di successo e che può garantirvi anche l’accesso al ruolo di head chef. In aggiunta ai requisiti professionali sopra indicati è opportuno per il sous chef possedere anche alcune caratteristiche personali come:

• ottime capacità organizzative e comunicative 
• propensione alla leadership 
• capacità di gestione del tempo 
• passione per il cibo 
• conoscenza degli alimenti e delle principali tecniche di preparazione.

Le mansioni principali del sous chef

Dopo aver analizzato nel dettaglio ciò che occorre per diventare chef, cerchiamo ora di capire quali sono le mansioni principali del sous chef. 

Il sous chef, assiste costantemente l’head chef, quindi conosce a fondo le preparazioni e i menu ed è in grado di sostituirlo al timone della cucina. Tra i compiti più importanti svolti dal sous chef vi è quello di supervisionare tutti gli addetti alla preparazione del cibo e di indicargli il corretto procedimento, seguendo le indicazioni fornite dall’executive chef. 

Tutti i giorni, il sous chef si occupa degli aspetti pratici e organizzativi della cucina, assegnando i compiti ai suoi collaboratori e pianificando i diversi turni di lavoro.
Quando affianca il capo cuoco, il sous chef ha il compito di redigere il menù e di organizzare e richiedere le forniture di alimenti per la cucina.

Con il tempo, il sous chef può anche creare autonomamente dei piatti o dei menù da far provare ai clienti, sempre in collaborazione con l’head chef.
Per quanto riguarda i rapporti con gli altri dipendenti della cucina, il sous chef ha il compito di valutare le prestazioni del personale, incentivare la collaborazione della brigata e di dirimere le controversie sul luogo di lavoro.

Infine, un’altra importante mansione del sous chef, è quella di assecondare i bisogni e le esigenze dei clienti e di collaborare con la direzione per aumentare la notorietà e la visibilità del ristorante.

Ambiti di lavoro per il sous chef

Il sous chef è una posizione lavorativa molto ambita da chi lavora nel settore della ristorazione, soprattutto perché permette di lavorare con i più affermati e accreditati chef del mondo.

Il sous chef è particolarmente richiesto nei ristoranti degli hotel, visto che è necessario per l'executive chef avere un collaboratore che si occupi della gestione degli altri aiuti cuochi e dei dipendenti dell'intera brigata.

I sous chef possono lavorare presso i ristoranti di medio-alto livello o essere contattati per organizzare eventi e cerimonie.
Molti executive chef hanno il proprio sous chef di fiducia, che nel medio lungo termine possono ottenere che gli venga affidata la gestione di uno dei loro ristoranti, trasformandosi in veri e propri head chef a loro volta, e raggiungendo così il sogno di un'intera carriera lavorativa.

Il sous chef può anche lavorare stagionalmente, presso ristoranti aperti solo durante la stagione estiva o invernale. I ritmi di lavoro sono molto stressanti e specialmente durante i primi anni di lavoro, bisognerà mettere in conto di sacrificare un po’ la propria vita privata, ma le soddisfazioni professionali e i compensi elevati ripagheranno certamente il duro lavoro.