Tecniche di panificazione: metodi e procedure

Tecniche di panificazione antiche e moderne

Il pane è uno degli alimenti più fragranti e genuini, che accompagnano i pasti e ne intensificano la sapidità. Grazie ad una miriade di grani e miscele, non mancano le varietà regionali, distinguibili per sfumature organolettiche precise. Una fra le tante è rappresentata dallo "sciapo" toscano, volutamente privo di sale ed impeccabile con i salumi. E che dire della classica pagnotta palermitana? Alla crosta bruna e croccante si contrappone la dolcezza delle olive, immerse in una nuvola di mollica.
Negli ultimi decenni, l'interesse per l'Arte Bianca è cresciuto esponenzialmente, tanto che si moltiplicano i forum ed i gruppi tematici, dove ci si scambiano idee, ricette e consigli.

Va detto però che a fare il successo di rosette, filoni, panini e focacce sono le tecniche di panificazione, sia antiche che moderne. Le prime sfruttano ampi tempi di maturazione, allo scopo di ottenere prodotti alveolati a lunga conservazione. Le seconde, invece, conciliano il bisogno di rapidità con la ricerca di gusto e salubrità. I metodi di impasto, poi, vengono suddivisi in diretti, indiretti e semi-diretti, che determinano la difficoltà di lavorazione, il tipo di cottura e la consistenza finale.

Tecniche di panificazione rapide: impasto diretto, stratch e no-knead artisan bread

Il pane è fatto sostanzialmente da farina, acqua, lievito e sale. Quando questi pochi ingredienti vengono mescolati tutti assieme, senza passare per step intermedi, si parla di "impasto diretto". È ininfluente se la lavorazione avviene a mano o tramite azione meccanica, l'importante è rispettare dosi ed ordine di inserimento. Al fine di favorire la stabilità della rete glutinica, la pasta può essere lavorata con la tecnica "stretch", una serie di allungamenti verso l'alto seguiti da folding (ripiegamento) in basso.

Ci possono volere tra i 5 ed i 20 minuti di stretching per raggiungere la perfetta elasticità, ai quali seguono 30-40 minuti di riposo prima di stendere la massa sulla teglia ed infornare. Chi non vuole impegnarsi ad impastare o non possiede la planetaria, può ripiegare sulla tecnica "no-knead artisan bread", che consiste nel miscelare in modo grossolano gli ingredienti all'interno di un contenitore, chiuderlo e riporlo in frigo per 15 ore. Dopo tale intervallo di tempo, la massa ottenuta va versata su di una spianatoia coperta con della farina, ripiegata su sé stessa, infagottata in un panno di cotone e cotta in una casseruola per 20 minuti circa. 

Metodo indiretto e semi-diretto. Accenni su biga e poolish

Tra le tecniche di panificazione maggiormente apprezzate, vi è quella "indiretta", che consiste in un processo a due step. Il primo vede la fermentazione di un pre-impasto (biga o poolish), il secondo l'aggiunta dei restanti ingredienti. Questo metodo è perfetto per assicurarsi pani aromatici, alveolati ed irregolari, contraddistinti da una lunga conservazione. La "biga" si ottiene a partire da farina, acqua e lievito di birra e deve riposare per 24 ore a temperatura ambiente (+18°C) o per 48 ore in frigo (+4°C). Il "poolish", invece, è un impasto idratato e molle, perfetto per sfornare pani leggeri come baguette, focacce e ciabatte.

La temperatura di fermentazione, in questo caso, è di +22°C per un tempo che va dalle 2 alle 16 (e più) ore. L'impiego del pre-impasto è fondamentale se si ambisce ad un pane saporito e digeribile, ma bisogna procedere a regola d'arte, poiché il rischio è quello di favorire una marcata acidità. In ambito professionale, comunque, si preferisce utilizzare una tecnica ibrida, conosciuta come "semi-diretta". La miscelazione degli ingredienti, in questo caso, avviene in un singolo passaggio, a partire da un pezzo di "pasta di riporto". Tale approccio aumenta i tempi di conservabilità del pane, che si contraddistingue per fragranza, doratura e squisitezza.

Autolisi, impasti a fasi alterne e corsi di formazione

I processi di panificazione a più step possono sfruttare anche il fenomeno dell'autolisi, che si verifica nelle miscele di acqua e farine di forza. Questi pre-impasti sanno essere assai convenienti poiché, in condizioni climatiche favorevoli, sono pronti in soli 10 minuti. Chi ha molto tempo a disposizione, può cimentarsi negli impasti a fasi alterne, dove la pasta viene più volte lasciata riposare. Naturalmente vi è piena libertà nel numero di cicli di lavorazione, ma questi devono essere via via meno incisivi, per evitare la perdita di gas interni.

Nonostante l'abbondanza di tutorial sul web, va detto che comprendere a pieno le tecniche di panificazione senza un supporto professionale, è impossibile. Questo perché i trucchi del mestiere fanno la differenza e mutano radicalmente la qualità del prodotto finale. Chi, ad esempio, vuole produrre pani particolari, magari con farine proteiche, ricche di cereali, di frutta secca, di soia o integrali, non può seguire le ricette tradizionali. Lo studio è necessario e rappresenta la base del successo in qualsiasi ramo del settore culinario. Ma qual è il percorso per diventare panettiere? Un inizio valido ed interessante per affacciarsi a questo mondo è il corso per "Esperto di Arte Bianca" di CORSICEF. Esso vale sia per chi già lavora nel settore gastronomico e vuole approfondirne le dinamiche, sia per chi ha maturato la passione durante l’età adulta.