3 segreti per far gonfiare i bignè

I bignè sono dolci di origine francese, detti anche choux. Presentano un gusto neutro e al cui interno si va a introdurre la farcitura che si desidera a seconda dei propri gusti personali. Non sono difficili da realizzare: l'unica piccola difficoltà sta nel conoscere i segreti per ottenere dei bignè morbidi, gonfi e fragranti. Ma come fare? Vediamolo di seguito con tre piccoli suggerimenti.

1. La scelta della farina

Anche se l'impasto degli choux è molto semplice da realizzare, non si deve procedere in maniera affrettata e si devono bilanciare con cura gli ingredienti. L'assenza di lievito, infatti, rende elevato il rischio di un risultato troppo compatto, mentre i bignè realizzati in maniera corretta sono gonfi e vuoti all'interno.

Diventa quindi fondamentale conoscere i segreti per far gonfiare i bignè in modo da poterli poi farcire con creme di ogni tipo per dare vita a dolci celebri come i profitteroles, gli choux alla crema o al cioccolato, i cavolini alla panna o le zeppole di San Giuseppe.

Ricorda che aggiungendo un pizzico di sale all'impasto e scegliendo farciture salate, puoi ottenere anche dei gustosissimi antipasti salati.

Alla base della pasta per bignè, come per altri dolci, vi è la farina. In commercio esistono numerose tipologie di farine, che presentano caratteristiche differenti e pertanto possono essere idonee alla realizzazione di diverse tipologie di impasti.

Nel caso dei bignè l'unica farina adatta è quella di tipo 00, ossia una farina morbida che sarà in grado di dare vita a un impasto leggero e molto elastico, perfetto per gonfiarsi nel modo giusto durante la cottura. Evita quindi qualsiasi altro tipo di farina, scegliendo esclusivamente la farina 00.

Conoscere la differenza tra le tipologie di farina è uno dei primi passi per poter essere un buon pasticcere e realizzare al meglio non solo i bignè, ma tantissimi altri dolci. Seguire un corso di pasticceria professionale ti permetterà di apprendere le migliori tecniche di impasto con i vari tipi di farina e di realizzare dolci perfetti per ogni occasione.

2. Subito in forno

Un aspetto fondamentale è che la preparazione della pasta choux deve essere effettuata in maniera rapida. A differenza di altri tipi di impasti che dopo la preparazione devono riposare, in questo caso è invece importantissimo procedere in un'unica soluzione. Se l'impasto riposa troppo durante le varie fasi di preparazione oppure prima di essere inserito in forno il rischio principale è che i bignè non si gonfiano.

Per questo motivo, il secondo segreto per far gonfiare i bignè è quello di preparare tutto il necessario in modo da poter lavorare in maniera spedita e senza interruzioni.

L'unico momento in cui si dovrà attendere è quello che precede l'aggiunta delle uova al roux, ossia il preparato a base di burro che si realizza come primo step per la preparazione dei bignè. Infatti, se il roux è troppo caldo, le uova si addenseranno proprio come se cuocessero, portando l'impasto finale ad ammassarsi al posto di restare soffice e schiumoso. Una volta in forno quindi la pasta choux non riuscirà a gonfiarsi nel modo corretto.

Ricorda inoltre che le uova non vanno unite all'impasto tutte insieme, ma dovrai procedere un uovo alla volta, avendo cura di farli amalgamare completamente prima di aggiungere il successivo.

3. La cottura

Se la fase di preparazione è relativamente semplice, la cottura dei bignè è un po' più complessa. Per prima cosa che devi saper è che ci sono tre tipologie differenti di cottura, ossia quella esclusivamente in forno, quella che vede un primo passaggio in forno seguito dalla frittura e infine la sola frittura. Quale scegliere per ottenere bignè gonfi e fragranti?

In realtà, se realizzate in maniera corretta, tutte e tre le tecniche di cottura renderanno i tuoi bignè perfetti.

Se vuoi realizzare i bignè in forno, allora ricorda che questo deve essere pre-riscaldato a 220°C e la cottura deve procedere per circa quindici minuti. Successivamente, la temperatura del forno va abbassata a 180°C e il forno leggermente aperto per simulare una ventilazione. I bignè dovranno cuocere ancora per una quindicina di minuti.

Se vuoi realizzare una cottura doppia, prima al forno e poi tramite frittura, dovrete essere rapidi nel passaggio dal forno all'olio caldo, cercando di evitare sbalzi termici prolungati che tenderanno ad ammassare l'impasto in crescita.

Infine, se la tua cottura dovrà essere solo fritta, per prima cosa ricorda di utilizzare meno burro durante la realizzazione dell'impasto per ottenere una pasta che si gonfia meglio all'immersione nell'olio bollente.

Per concludere

I bignè sono dei dolci molto semplici da realizzare purché si seguano delle accortezze che permetteranno allo choux di gonfiarsi nel modo giusto durante la cottura. Ricorda che non sempre si possono realizzare bignè perfetti al primo tentativo: l'esperienza, la conoscenza degli ingredienti e del forno in cui si preparano sono fondamentali per realizzare bignè gonfi, morbidi e fragranti da farcire con la tua crema preferita.