4 tipi di cioccolato: come utilizzarli in cucina?

Il cioccolato è una vera bontà che rende felici piccoli e grandi. Pochi però sanno che in commercio ce ne sono di diverse tipologie che si differenziano per ingredienti, consistenza e utilizzo. Vediamo quali sono le principali varianti e come utilizzarli in cucina.

Le 4 tipologie di cioccolato

Differenziare il cioccolato è questione piuttosto complessa in ragione delle tante tipologie presenti in commercio ed è per questo che a livello comunitario sono state emanate delle normative. In particolare, è possibile far riferimento alla direttiva 2000/36/CE che stabilisce che un prodotto per poter essere denominato cioccolato deve avere una concentrazione minima del 35% di cacao magro. Il cioccolato fondente deve avere una percentuale minima di cacao magro del 43% anche se poi si può parlare di sottocategorie come il cioccolato extra fondente, extra fine, fine o finissimo a seconda delle differenti percentuali. Di questo 43%, per poter essere un fondente reale, il cioccolato deve presentare almeno un 26% di burro di cacao. Attualmente sul mercato è praticamente impossibile trovare un cioccolato fondente che sia al di sotto di queste percentuali, come del resto si può apprezzare dalle confezioni in cui viene indicata una presenza del 75% fino ad arrivare al 100%. Si parla invece di cioccolato puro quando è al 100% burro di cacao. Una seconda tipologia di cioccolato è quello di copertura che per consistenza e presenza di cacao è perfetto per mille utilizzi in pasticceria, soprattutto per ottenere ganache e glassature sotto tutti i punti di vista. Il cioccolato al latte è stato per la prima volta realizzato nel 1875 da un pasticcere di nome Daniel Peter che sfruttò il latte condensato inventato da Henry Nestlè. In pratica, all’impasto classico di cioccolato fondente inserì il latte in polvere. Facendo nuovamente riferimento alla direttiva europea, essa stabilisce che il cioccolato al latte debba contenere un minimo del 25% di cacao e un 14% di latte condensato. Se si sceglie il cioccolato al latte fine e finissimo, la percentuale di latte diventa rispettivamente almeno del 18% e del 30%. Poi ci sono due tipologie di cioccolato, ossia il gianduia e il cioccolato bianco, che hanno caratteristiche molto differenti. Il gianduia prevede l’uso di nocciole in percentuale compresa tra il 20 e il 40%; mentre il cioccolato bianco non ha cacao, ma esclusivamente burro di cacao e latte. In quest’ultimo caso ci deve essere un minimo del 20% di burro di cacao e del 14%. Un’ulteriore tipologia di cioccolato che viene preparato da una multinazionale di Zurigo è quello rosa frutto dell'estro creativo di Barry Callebaut, grazie all'utilizzo di alcune varianti botaniche del cioccolato sapientemente mixate tra di loro per ottenere un prodotto unico nel proprio genere per sapore e colore. Ovviamente la ricetta è top secret. Per comprendere meglio queste caratteristiche e apprezzare le differenze, è utile seguire un corso di pasticceria che consente anche di sfruttarle al meglio in cucina.

Come utilizzare in cucine le 4 tipologie di cioccolato

Il cioccolato fondente consente di apprezzare la vera essenza del cioccolato, anche perché le percentuali di cacao magro solitamente sono intorno al 75%. Con questo cioccolato in particolare, si possono preparare con soddisfazione diverse tipologie di torte come la torta sacher, oppure la caprese che prevede un perfetto abbinamento tra il cioccolato fondente e le mandorle. Il cioccolato fondente viene utilizzato anche per la preparazione dei bignè ottenuti con un ripieno a base di panna per ottenere un importante contrasto tra il sapore del fondente e il dolce della panna. Naturalmente, questa particolare tipologia di cioccolato è ottima anche per preparare dei cioccolatini come del resto anche le altre varianti. Il cioccolato al latte si può ugualmente utilizzare in tantissime ricette di torte come un classico ciambellone qualora si voglia avere un gusto meno intenso rispetto al fondente. Molto spesso viene adoperato anche per preparare delle glassature anche se la consistenza non è proprio ottimale come invece accade con il cioccolato di copertura. Il cioccolato al latte è la soluzione ideale per preparare dei cookies e dei biscotti di vario genere. Il cioccolato bianco invece per le sue caratteristiche e il suo sapore molto più dolciastro è perfetto per la preparazione di una mousse al cioccolato bianco, oppure per la versione al limone della torta caprese per offrire un perfetto connubio tra mandorle, succo di limone e cioccolato bianco. Altre ricette con cioccolato bianco sono la torta tenerina, una rivisitazione del tiramisù, la cheescake, i cupcake e la crostata a base di cioccolato bianco e ricotta. Il cioccolato rosa, detto anche ruby, invece si abbina bene ai dolci in cui si utilizzano anche erbe aromatiche come la menta, spezie come il curry e la vaniglia, o anche ai frutti esotici in quanto il sapore del cioccolato ruby ha un sapore piuttosto dolce e fruttato.

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