Come fare la pezzatura del pane?

Preparare del buon pane come un professionista è possibile seguendo e gestendo alla perfezione tutti i vari passaggi, tra cui anche la pezzatura. Si tratta dell'ultima fase necessaria prima di infornare il pane e ottenere il risultato sperato.

Come effettuare la pezzatura del pane

Il pane è probabilmente il prodotto più consumato e apprezzato in Italia perché lo si abbina praticamente a qualsiasi alimento e occasione. Può essere usato per accompagnare la consumazione di salumi, latticini, verdure di stagione, così come di gustosi secondi piatti a base di carne e pesce freschissimi.

In Italia il pane si produce praticamente in ogni regione con tante varianti che si diversificano per utilizzo di materie prime con particolare riferimento alle farine e per tecniche di preparazione. Un passaggio spesso sottovalutato, ma che in realtà è fondamentale per ottenere un prodotto di qualità, perché con la pezzatura del pane si scelgono i quantitativi adatti per ottenere una buona pagnotta ma anche altre tipologie. È il passaggio che avviene esattamente prima di procedere con la cottura in forno e da esso dipende la croccantezza del pane.

Tecnicamente si tratta di un passaggio nel quale avviene la divisione dell'impasto attraverso l'utilizzo di un’apposita spatola per ottenere le porzioni del peso desiderato. Si effettua un taglio secco e il gioco è fatto. Ad esempio, quando si prepara una pizza, i migliori maestri insegnano che occorre necessariamente rispettare il peso previsto per avere una pizza facile da distendere e dello spessore adatto per garantire al cliente quella tipica consistenza e croccantezza. Per chi vuole intraprendere peraltro questa attività a livello professionale e magari investire nell'apertura di un forno, è assolutamente importante seguire un corso di panificazione per scoprire tutte le tecniche e i passaggi che devono essere effettuati per raggiungere l’obiettivo.

Pezzatura e formatura

Le migliori tecniche di panificazione pongono massima attenzione non solo sulle dosi opportune per poter ottenere un impasto che sia ben idratato da sottoporre a una lenta limitazione naturale ma anche ai passaggi erroneamente considerati meno importanti come la pezzatura e relativa formatura per dare così forma all'impasto.

Innanzitutto, per effettuare una perfetta pezzatura bisogna disporre di una bilancia che permetta di quantificare il peso per una corretta quantità di impasto, ad esempio per ottenere una classica pagnotta e anche panini, magari cornetti e il pane in cassetta. Il peso ideale è frutto di esperienza e di competenza del campo. Non è soltanto un discorso legato al quantitativo di prodotto ma anche al fatto che in base alle pezzature si ottiene una determinata cottura che potrebbe permettere un risultato finale più soffice piuttosto che croccante. Inoltre, la pezzatura è importante perché grazie ad essa si ottiene una perfetta lievitazione e una cottura omogenea. Per quanto concerne la formatura, nel caso del pane bisogna scegliere se optare per delle pagnotte rotonde oppure dei filoni. Ci sono varie scuole di pensiero legate anche al territorio perché in Italia praticamente ogni città e provincia ha una propria tipicità in fatto di preparazione del pane. Ce ne sono tante tipologie molto celebri come il Carasau della Sardegna, la Coppia Ferrarese prodotta in Emilia Romagna, la Michetta in Lombardia, il pane di Altamura in Puglia e tantissimi altri. Inoltre, soprattutto se si prepara un pane di almeno 500 grammi se non un chilo di peso è importante effettuare i tagli sulla superficie. Inizialmente, questa pratica di effettuare i tagli aveva un motivo religioso perché si tendeva a fare la croce per benedire il pane e quindi aspettarsi un prodotto di grande qualità. Questa tradizione indirizzata nel tener lontano il demone che non avrebbe permesso la corretta lievitazione, è stata poi tramandata di generazione in generazione ed è arrivata fino ai nostri giorni. In realtà seppur non avendone avuto un riscontro dal punto di vista scientifico, effettuare i tagli in effetti è fondamentale per migliorare la lievitazione.

Da sottolineare che la pezzatura va effettuata prima di sottoporre l'impasto alla lievitazione perché come già detto in precedenza in questo modo si ottiene un risultato più equilibrato ed omogeneo e il prodotto risulta davvero ottimale anche per quanto riguarda la digeribilità. Non c'è una regola fissa sul peso da scegliere ma piuttosto bisogna seguire le proprie esigenze per cui se si prepara in casa pane per una famiglia composta da sei persone piuttosto che da due persone bisogna tenerne conto. Da rimarcare, infine, che la pezzatura non influenza in alcun modo la fase di cottura che rimane la stessa per temperatura e per durata.