Come gestire l'impasto della pizza in estate?

D'estate, le alte temperature condizionano la lievitazione e la fermentazione dell'impasto per pizza, tanto da renderlo appiccicoso e poco gestibile. Per fare in modo che sprigioni tutti i suoi sapori e profumi, il panetto lavorato non dovrebbe mai superare i 23° C, motivo per cui, a livello professionale, si utilizzano delle celle di lievitazione. Grazie a questi macchinari, la moltiplicazione delle cellule del lievito avviene in maniera ottimale consentendo di ottenere un ottimo preparato da condire a piacimento e gustare dopo la cottura. In casa è necessario standardizzare le temperature in maniera diversa, con strumenti alla portata di tutti. Ecco alcuni suggerimenti.

Trucchi utili su come gestire l'impasto della pizza in estate

Quando d'estate le temperature schizzano, fino ad arrivare a 35° C all'ombra non è semplice ottenere degli impasti per pizza perfetti. Caldo e freddo condizionano il naturale processo di lievitazione, incidendo non solo sull'alveolatura e la crescita, ma anche sul gusto, il profumo e la digeribilità del prodotto.

La temperatura ottimale dovrebbe essere compresa tra i 22° C e i 26° C, ma quando ciò non è possibile bisogna ingegnarsi, arrivando anche a modificare la ricetta che normalmente si utilizza per l'impasto invernale.

Climatizzare adeguatamente la cucina, impostando il condizionatore alla temperatura ottimale di 23° C, favorisce la corretta moltiplicazione delle cellule del lievito, utile per la successiva lievitazione. In alternativa, bisogna procedere con sistemi un po' rudimentali ma capaci di garantire gli stessi risultati: l'utilizzo dell'acqua fredda.

A differenza della ricetta tradizionale, quella che si andrà ad impiegare per gestire al meglio l'impasto per pizza in estate deve essere di frigorifero. Perché impastare la pizza con l'acqua fredda? Semplice: unendosi alla farina, crea un impasto bello fresco che inizierà a scaldarsi durante la lavorazione a mano oppure in planetaria (in estate è meglio utilizzare il braccio tuffante preferibilmente ghiacciato perché tende a riscaldarsi parecchio) e durante la fase di lievitazione, mentre è avvolto in un canovaccio di cotone.

Per gestire l’impasto della pizza in estate, la temperatura ideale dell'acqua deve essere quindi compresa tra 1° C e 5° C, optando preferibilmente per quella minerale e non di rubinetto perché meno dura e poco ricca di calcio. Per non danneggiare l'impasto è importante aggiungerla con calma, un po’ per volta e con parsimonia. La percentuale ideale di liquidi non deve superare il 30%, in quanto una bassa idratazione contribuisce a rallentare i processi di fermentazione evitando che il panetto si inacidisca.

In estate è importante idratare meno l'impasto della pizza, aggiungendo un pizzico di sale in più in modo da rallentare la lievitazione che con il caldo rischia di essere molto rapida (l’attività fermentativa aumenta circa dell’8-10%). Si consiglia di aggiungerlo sempre alla fine e di impiegare meno lievito rispetto alla dose normalmente utilizzata nelle stagioni più fredde.

Per una corretta gestione dell'impasto per pizza ed evitare che diventi fin troppo appiccicoso, è utile sostituire la farina tradizionale con una dotata di una maggiore forza, in modo da limitare e rallentare la lievitazione. Nello specifico, si consiglia un prodotto W 260. Questa tipologia di polvere consente di utilizzare solo il 10% di liquidi e una piccolissima quantità di lievito, assicurando un impasto perfetto anche col caldo intenso. Inoltre, farine di questo tipo risultano essere molto ricche di fibre, minerali e vitamine, perfette per rispondere alle esigenze delle diete contemporanee improntate sul benessere.

Quanto deve lievitare la pizza in estate?

In genere è consigliato far lievitare la pizza almeno 12 ore in frigorifero all'interno di una ciotola in vetro, coperta da un canovaccio in cotone. Qualora non si dovesse avere questo tempo a disposizione, è possibile ridurlo a 60 minuti purché si faccia sempre attenzione ai “segnali” lanciati dall'impasto stesso.

Per controllare che la temperatura non vada mai oltre i 23° C ci si potrebbe munire di un pratico e utilissimo termometro da cucina e utilizzare il frigorifero a necessità, in modo da abbattere l'eccessivo calore.

Per diventare dei veri e propri maestri della panificazione è necessario fare diverse prove e andare un po' per tentativi. Le moderne tecniche richiedono anche una preparazione di base che non lascia nulla al caso. Mettere le mani in pasta come degli esperti pizzaioli vuol dire avere confidenza con la chimica, alla base dei processi naturali di lievitazione. Con il Corso per Esperto di Arte Bianca di CORSICEF® potrai diventare un vero professionista e realizzare i tuoi sogni, aprendo magari un'attività tutta tua. Le competenze acquisite ti permetteranno di scoprire i segreti per una perfetta lavorazione di qualsiasi impasto.