Come impastare il pane con l'impastatrice?

La panificazione è un'arte millenaria. Al tradizionale pane realizzato con la farina di grano duro a semola rimacinata, tipico delle aree del Sud Italia, si sono affiancate nel tempo le pagnotte e i filoncini integrali senza sale, senza lievito e perfino ai cereali. Un notevole passo avanti che ha reso sempre più speciale questo alimento alla base della dieta Mediterranea. Fino a qualche anno addietro, impastare richiedeva olio di gomito e tanta fatica, oltre che una preparazione tecnica solida sulle proprietà degli ingredienti e i processi di produzione. Oggi, l'impastatrice rappresenta un valido supporto per i fornai, ma anche per i tanti appassionati del pane fatto in casa.

Il macchinario permette di risparmiare tempo e fatica, rivelandosi eccezionale per il corretto sviluppo del glutine e ottenere così un pane fragrante e ben alveolato, dai sapori antichi e genuini. Scopriamo come impastare il pane con l'impastatrice.

Cos'è l'impastatrice e quali vantaggi ne derivano dal suo utilizzo

L'impastatrice è un macchinario professionale compatto dotato di una pratica frusta a gancio che consente di amalgamare perfettamente gli ingredienti per ottenere un impasto omogeneo ed elastico, non appiccicoso e di facile lavorazione.

L'uso dell'elettrodomestico in un forno permette di aumentare la produttività e di minimizzare la fatica. Utilizzabile in modalità automatica o manuale, assicura un impasto perfetto, pronto per la lievitazione e la cottura. Il risultato? Un pane ben sviluppato e alveolato, come vuole la tradizione.

Le parti a contatto con gli ingredienti sono tutte realizzate in acciaio inox e ciò garantisce una sicurezza senza eguali, minimizzando qualsiasi pericolo di contaminazione. Facile da adoperare, l'impastatrice per il pane non richiede una particolare manutenzione e si pulisce in pochi step. Ovviamente, per ottenere delle pagnotte fragranti e friabili, dalla consistenza morbida e la mollica bucherellata, è necessario procedere con una breve lavorazione a mano che consiste nella realizzazione delle pieghe finali. Questo passaggio è fondamentale per prevenire il collasso della maglia glutinica.

Come si impasta il pane nell'impastatrice

Di solito, per realizzare un pane fragrante e ben alveolato, è importante valutare la capacità della farina di assorbire l’acqua, l'umidità dell'aria in fase di lievitazione e la tipologia di forno usata. Tuttavia, utilizzando l'impastatrice, l'ossigenazione dell’impasto e la potenza di lavorazione rimangono invariate (un dettaglio non da poco!).

Preparare il pane nell'impastatrice richiede la scelta di ingredienti semplici, genuini, ma di elevata qualità, quali farina (meglio se 0 o di semola, quest'ultima consentirà di ottenere un impasto rustico come quelli tipici del Sud Italia), sale fino, lievito di birra fresco (da poter sostituire anche con quello secco purché si seguano le indicazioni riportate nella confezione) e acqua, la cui quantità dipende dal tipo di farina selezionata. In genere, la si aggiunge a poco a poco, in modo da poter valutare la morbidezza dell'impasto.

Per ottenere un pane eccellente, di gran lunga migliore rispetto a quello tradizionale, si utilizza la biga, una sorta di pre-impasto da realizzare almeno 12 ore prima. Trascorso il tempo indicato, vanno aggiunti e mescolati 300 grammi di farina e 180 grammi di acqua tiepida. L'impasto va lasciato riposare per almeno 30 minuti, per poi passare direttamente nell'impastatrice. Il macchinario dovrà lavorare alla velocità bassa con il gancio.

Durante la lavorazione, vanno aggiunti acqua e sale. Non appena l'impasto risulterà morbido, si aumenta la velocità dell'elettrodomestico, lasciandolo in attività per almeno 15 minuti. Seguirà la fase della lievitazione (2 ore circa, fino al raddoppio), la formazione delle pieghe, la divisione in pagnotte e la cottura, non prima però di aver praticato la classica incisione.

Suggerimenti utili

Man mano che l’esperienza si affina sarà possibile impiegare delle farine più raffinate (ad esempio, quella integrale, d'avena, di farro, di frumento, di kamut, di manitoba, d'orzo, di segale, di risciola e molte altre). La cottura in forno a legna completa la preparazione, regalando al pane quella classica crosticina croccante che racchiude un cuore di morbida e profumata mollica alveolata.

Per la cottura domestica del pane, si consiglia di aggiungere una vaschetta di metallo con acqua all'interno del forno, in modo da impedire che l'impasto si possa asciugare eccessivamente. In genere, sono necessari appena 30 minuti di cottura a forno ventilato a una temperatura di 200 gradi. Per evitare che possa bruciarsi esternamente e rimanere crudo dentro, è importante infornare il panetto prima sulla parte bassa del forno per 10 minuti e poi trasferirlo sulla parte medio-alta. Questo piccolo accorgimento, inoltre, consente al pane di svilupparsi adeguatamente e di spingere maggiormente la lievitazione. Al termine, togliere la vaschetta, far uscire il vapore e far cuocere il pane per altri 5 minuti. Si otterranno delle pagnotte o dei filoncini ben dorati ed asciutti, da far raffreddare su una grata prima del consumo.

Seguire un corso di panificazione consente di trasformare una semplice passione in una possibile professione redditizia, aiuta ad affinare la propria tecnica e a diventare dei veri esperti dell'arte bianca.