Come fare la lievitazione del pane in modo professionale?

La lievitazione è una delle fasi più importanti nella preparazione del pane, perché determina la qualità del prodotto finale. Si tratta di un fenomeno che coinvolge il lievito, un organismo vivente che trasforma gli zuccheri presenti nell’impasto in anidride carbonica e alcol, facendo gonfiare le maglie del glutine. Per fare la lievitazione del pane in modo professionale, bisogna seguire alcune regole e accorgimenti che riguardano il tipo di lievito, la temperatura, il tempo e le modalità di lavorazione dell’impasto. In questo articolo illustreremo i principi della lievitazione e daremo dei consigli pratici per ottenere un pane perfetto.

Quali tipi di lievito esistono?

Come si può apprendere in un corso di panificazione, per fare la lievitazione del pane in modo professionale, bisogna innanzitutto scegliere il tipo di lievito più adatto al tipo di pane che si vuole ottenere. Tra i tanti tipi di lievito disponibili, quello di birra è il più comune e facile da trovare, sia fresco che secco. Il lievito di birra ha un potere lievitante elevato e veloce, ma anche un sapore e un odore piuttosto forti, che possono influenzare il gusto del pane. Per questo motivo, bisogna usarlo con moderazione e in proporzione alla quantità di farina. In generale, si consiglia di usare 25 g di lievito fresco o 8 g di lievito secco ogni 500 g di farina.

Un altro tipo di lievito molto apprezzato dagli amanti del pane è la pasta madre, un lievito naturale ottenuto facendo fermentare spontaneamente una miscela di farina e acqua. La pasta madre contiene una varietà di microrganismi che conferiscono al pane un sapore più complesso e acidulo, una consistenza più alveolata e una maggiore conservabilità. In generale, si consiglia di usare 100 grammi di pasta madre ogni 500 grammi di farina, rinfrescandola periodicamente con l’aggiunta di nuovi ingredienti, per evitare che si esaurisca o si alteri.

Come gestire la temperatura e l'umidità durante la lievitazione

Dopo aver lavorato l’impasto per sviluppare il glutine e renderlo elastico e liscio, usando le mani o una planetaria, si procede alla formatura e quindi alla fase della lievitazione. Questo processo è fondamentale per ottenere un pane soffice, fragrante e alveolato, ma richiede molta attenzione e cura. Infatti, la lievitazione dipende da diversi fattori, tra cui la temperatura e l’umidità dell’ambiente in cui si lascia riposare l’impasto, due elementi che influenzano lo sviluppo e l’attività del lievito.

In generale, la lievitazione richiede una temperatura tra i 25 e i 30 gradi e un’umidità tra il 70 e l’80%. Quando la temperatura scende al di sotto di questo range, il lievito rallenta o si blocca, quando, invece, lo supera, il lievito si inattiva. Per quanto riguarda l'umidità, se questa è troppo bassa, l’impasto si secca e si forma una crosta, se è troppo alta, l’impasto si appiccica e diventa molle.

Per evitare questi problemi, bisogna creare le condizioni ottimali per la lievitazione, scegliendo un ambiente chiuso e riparato da correnti d'aria fredda. Ad esempio, si può mettere l'impasto nel forno spento, con dei contenitori riempiti con acqua calda, oppure nella credenza. Si può anche usare una ciotola di vetro o di plastica coperta con un canovaccio umido o con della pellicola trasparente.

Come capire quando l'impasto è pronto per essere infornato

Dopo aver fatto lievitare l’impasto, bisogna capire se ha raggiunto il grado di maturazione ottimale per essere infornato. Questo è un passaggio delicato e importante, perché se si inforna l’impasto troppo presto o troppo tardi, si rischia di rovinare il risultato finale. Per capire quando l’impasto del pane è pronto per essere infornato, bisogna valutare alcuni criteri, come:

• Volume: l’impasto dovrà essere raddoppiato o triplicato di volume, a seconda del tipo di lievito e della ricetta.

• Consistenza: deve risultare morbida, elastica e non appiccicosa al tatto.

• Superficie: deve presentare una superficie liscia, tesa e leggermente umida.

• Profumo: deve essere gradevole e caratteristico, dato dal tipo di lievito e dagli altri ingredienti.

Oltre a questi criteri, ci sono anche alcuni test che si possono fare sull’impasto per verificarne la maturazione. Ad esempio, si può premere delicatamente con un dito la superficie dell’impasto e osservare come reagisce. Se questo riprende la sua forma originale in pochi secondi, significa che è pronto per essere infornato. Se invece non ritorna come prima o lascia un buco profondo, vuol dire che è lievitato troppo e va lavorato di nuovo. Infine, se ritorna alla sua forma di partenza molto lentamente o lascia una leggera impronta, significa che ha bisogno di lievitare ancora un po’.

Approfondisci il tema della lievitazione del pane

In questo articolo abbiamo visto come fare la lievitazione del pane in modo professionale, seguendo alcuni consigli e accorgimenti che riguardano il tipo di lievito, la temperatura e l’umidità. Abbiamo anche imparato a capire quando l’impasto è pronto per essere infornato, valutando alcuni criteri e usando dei test semplici e pratici.

Speriamo che questi suggerimenti ti siano stati utili e che ti aiutino a migliorare le tue capacità nell'arte della panificazione. Se vuoi approfondire questo tema, questo articolo ti aiuterà ad approfondire i diversi metodi di impasto.