Come temperare il cioccolato in modo professionale?
31 Marzo 2023
La lavorazione del cioccolato è una pratica che richiede di conoscere tecniche di alta pasticceria, abilità e competenze specifiche. Ci sono diversi passaggi che devono essere effettuati per poter ottenere risultati importanti dal punto di vista estetico e della bontà, tra cui il corretto temperaggio del cioccolato. Vediamo nel dettaglio come temperare il cioccolato in casa in maniera professionale per semplificare l'attività di lavorazione e ottenere cioccolatini e glasse da usare per decorare qualsiasi torta.
Come temperare il cioccolato in maniera professionale
Quando si prepara un dolce oppure dei cioccolatini in casa, il passaggio fondamentale per ottenere un risultato finale in linea con le aspettative è il temperaggio del cioccolato. Sapere come temperare il cioccolato è fondamentale perché consente di ottenere la giusta consistenza per creare qualsiasi genere di prodotto a base di cioccolato come i cioccolatini, le uova di Pasqua oppure per ottenere glasse lucide per farcire una torta o altri prodotti da forno. Ci sono diverse scuole di pensiero su come ottenere il giusto risultato, ma a prescindere dalla tecnica utilizzata l'importante è di avere la consistenza giusta, evitando temperature eccessivamente alte che potrebbero bruciare il prodotto dando così un retrogusto sgradevole tendente all'amarognolo. Naturalmente per chi volesse migliorare la propria tecnica a livello professionale e magari pensare di investire nel settore, è indispensabile seguire un corso di arte dolce, nel quale si possono apprendere importanti nozioni grazie ai professionisti da cui è tenuto il corso, in grado di dare utili consigli per arrivare a essere dei veri maestri.
Temperare il cioccolato in casa
Temperare il cioccolato in casa è certamente più difficile rispetto a farlo in un laboratorio di pasticceria perché non si dispone dei prodotti e strumenti professionali giusti. Tuttavia, con un minimo di pazienza e perseveranza, si possono ugualmente ottenere risultati impeccabili. Occorre avere ben chiaro che temperare il cioccolato è un'operazione che richiede precisione, pazienza e massima attenzione. Tecnicamente temperare il cioccolato significa mettere in atto un processo che permette di arrivare alla fusione del cioccolato con conseguente raffreddamento. Queste fasi dovrebbero essere monitorate con l'apposito termometro per alimenti, altrimenti si rischia di commettere qualche imperdonabile errore. Per sapere se si è fatto un buon lavoro, è sufficiente guardare l'aspetto del cioccolato, il quale dovrà apparire brillante e di una solida consistenza. Inoltre, è bene sapere che temperare il cioccolato non significa soltanto scioglierlo, bensì lavorarlo in modo tale da evitare che il cioccolato, una volta raffreddato, si presenti con al suo interno dei cristalli che lo renderebbe poco omogeneo e soprattutto che non presenti una fastidiosa patina bianca visibile sulla superficie.
Le fasi per temperare correttamente
Per temperare correttamente il cioccolato per prima cosa bisogna ridurlo in pezzi e metterlo in una ciotola. A questo punto si prende un classico pentolino presente in cucina e lo si riempie d'acqua per circa tre quarti. Il pentolino va messo sul fuoco a una temperatura moderata allo scopo di portare l'acqua al punto di ebollizione per poi abbassare la fiamma e inserire la ciotola con il cioccolato sul pentolino. Bisogna effettuare una sorta di bagnomaria stando attenti che l'acqua presente nel pentolino non entri nella ciotola altrimenti il gusto e la consistenza del cioccolato nei risulterebbero irrimediabilmente compromessi. La fusione del cioccolato in questo caso va effettuata a una temperatura che dovrà oscillare tra i 45 e i 50 gradi. La temperatura esatta dipende un po' anche dalla tipologia di cioccolato che si sta utilizzando. Resta il fatto che per ottenere un buon risultato è sempre opportuno disporre di un classico termometro da cucina che consente di individuare esattamente la temperatura. Per precisione è necessario anche aggiungere che questa operazione prevede temperature di fusione differenti in funzione della temperatura presente in cucina.
La durata di questa operazione può durare pochi minuti oppure diversi minuti perché è direttamente proporzionale al quantitativo di cioccolato presente nella ciotola. Quando ci si rende conto che tutto il cioccolato si è sciolto, allora si può procedere allo spatolamento del cioccolato fluido. Il cioccolato fuso viene poi steso su una carta da forno oppure su un apposito piano di lavoro per poterlo utilizzare per la lavorazione che si vuole ottenere.
